Taze Şefleri Kısa Sürede Daha Donanımlı Hale Getirecek 15 Önemli Tavsiye

29.02.2016 - 14:15

1985 yılından bu yana mutfağın içinde olan ve bu sürede mutfakta en önemli konunun 'terbiye' olduğunu anlamış birisi olarak sanıyorum artık önerilerimi sizlerle paylaşabilirim. Kariyerim boyunca attığım her adımı tekrar tekrar kontrol ettiğimi, büyük bir adım atarken defalarca düşündüğümü ancak işin sonunda yemek yapmanın keyfinden vazgeçmediğimi de belirtmek istiyorum.

Lafı daha fazla uzatmadan ve duygusallaşmadan önerilerime geçiyorum. Naçizane olarak yeni gastronomi mezunları ya da alaylı olarak mutfakta kendine yer edinmeye hazırlanan yeni şeflere tavsiyelerimi sıralıyorum.

1. Mutfağın tarihini öğrenin ve ondan ilham alın

Yaptığınız işi severek yapabilmeniz onu ne kadar iyi anlarsanız o kadar muhtemel olur. Yemek tarihini araştırın, ondan ilham alın. Pişirme teknikleri, yemeklerin orijinleri, eski mutfaklar vb. her şeye mutlaka göz gezdirin. Özellikle ustalaşmak istediğiniz mutfağı detaylı bir şekilde araştırın.

2. Özellikle bir mutfakta/alanda uzmanlaşın ve peşini bırakmayın

Kendinizi en yakın hissettiğiniz mutfağı keşfetmeye başlayın ve ardından ona sadık kalın. Örneğin Akdeniz mutfağını mı yoksa Hint mutfağını mı daha çok seviyorsunuz? Onda uzmanlaşmak mı istiyorsunuz?

Hatta ölçeği daha da küçültüp belki İtalyan belki de Fransız mutfağına hakim olmak istiyorsunuzdur. Eğer doğru bir seçim yaparsanız şefliğiniz boyunca kendinizi mutlu hissedersiniz ve küçük bir not: Böylece imza yemeklerinizi oluşturabilirsiniz.

3. İmza yemeklerinizi oluşturmak için yanılmaktan vazgeçmeyin

Her şef kendine özel, yalnızca kendinin yapabildiği bir yemeğe sahip olmak ve onu misafirlerine sunmak ister. Ancak buna erişmek hiç de kolay değildir. Mutfak tarihi, seçtiğiniz mutfağın dinamikleri ve kendi yorumunuzu da ortaya çıkararak bir imza yemek ortaya çıkarma ihtimaliniz her zaman daha fazladır.

Deneyin, yorumuna güvendiğiniz bir şefe tattırın, tekrar deneyin ve tekrar yanılın. Denemekten keyif alın.

4. Şef bıçağını bir samuray gibi kullanmayı öğrenin

Şef bıçağı bir şefin en vazgeçilmez parçası gibidir. Hatta eğer biraz para ayırabilirseniz kendinize özel bir bıçak dahi yaptırabilirsiniz. Ancak mesele sadece bıçağa sahip olmak değil en iyi şekilde bıçağı kullanabilmektir. İyi bir bıçak ve bıçak kullanma yeteneği mutfakta en çok ihtiyacınız olan şeye kavuşturur sizi: Hız.

5. Aldığınız maaş konusunda karamsarlığa kapılmayın ve başınızı dik tutun

Herkes işe girdiğinde düşük bir maaşla çalışmaya başlar, bu yüzden aldığınız maaşı karamsarlıkla yorumlamayın. Sevdiğiniz bir yerde çalışmaya başlayın ve o mekanın sizi terbiyelemesine, pişirmesine izin verin. Olmak istediğiniz şef olma yolunda adım adım ilerlerken sizden istenileni eksiksiz yapın ancak daha fazlasını yapıp daha iyi bir pozisyonda olma fırsatını da kaçırmayın.

6. Mutfak ateşten bir gömlektir, sakince giymesini bilin

Mutfak her zaman hızlı ve gergin bir ortamdır. Özellikle çalışma arkadaşlarınız ile nispeten küçük bir ortamda ve çok hızlı bir şekilde çalıştığınız için panik ve stres yapmanız olası bir durumdur.

Bunun sonucunda da sinirli hale gelip bağırıp çağırmak istersiniz. Ancak mesele yalnızca yemekleri değil kendini de terbiye etmektir. Sakinliğinizi koruyup odaktan çıkmazsanız stres altında yaptığınız yemekler ile normalde yaptığınız yemekler arasında en ufak bir fark olmaz.

7. Öğrenmenin gerçekten sonu yoktur, aklınızda bulundurun

Annelerimizden duymaya alışık olduğumuz öğrenmenin sonu yoktur lafı siz yeni şefler için daha da geçerli. Mutfakta belirli bir süre geçirdikten sonra piştiğinizi düşünebilirsiniz ancak kendinizi çok biliyor olmanın rüzgarına kaptırmayın. Her zaman öğreneceğiniz yeni şeyler vardır, belki de yeni bir pişirme tekniği belki de yeni üretilmiş bir mutfak gereci. Küçük bir çocuk gibi daima soru sorun ve öğrenmeye devam edin.

8. Konsantrasyonunuzu kaybetmeyin, kaybetseniz bile hemen kazanın

Bazen bir anda beklemediğiniz bir hata yapabilirsiniz ya da mutfakta esen sinir fırtınasını iliklerinize kadar hissedebilirsiniz ancak konsantrasyonunuzu kaybetmemeniz gerçek bir anahtar. Kulaklarınız daima açık olsun ancak gözünüz yaptığınız yemekte kalsın. İlginizin dağılmasına ya da dağıtılmasına izin vermeyin. Kazanan siz olacaksınız.

9. Dışarıda yemek yiyin, sokak lezzetlerini tadın ve restoranları keşfedin

Başkalarının ne yaptığını, nasıl bir lezzet ortaya çıkardığını görmek hem ilham verir hem de sektör açısından daha iyi bir hakimiyet sahibi olmanıza yardımcı olur. Başka şefler nasıl bir sunum yapıyor, damak tadınızı nasıl geliştiriyor? Bunların hepsini değerlendirin. Damak tadınıza yepyeni lezzetler katmaya özen gösterin.

10. Not tutun, kendinize hatırlatmalar hazırlayın ve unutmayı unutun

Bir yemeği yaparken çok önemli bir nokta olduğunu fark ettiniz, hemen not alın. Eğer not alabileceğiniz bir ortam yoksa evde tekrar hatırlayıp notunuzu alın çünkü aldığınız her not yaptığınız işi daha iyi hatırlamanıza yardımcı olacaktır. Unutmayı unutun, hepimiz son yemeğimize kadar hala öğrenciyiz.

11. Gerçeklerle yüzleşin, gerçekten çok yorulacaksınız

Yalan söylemenin alemi yok, gerçekten çok çalışacaksınız. Yorulduğunuzu iliklerinize kadar hissedeceksiniz. Hatta çalışma saatleriniz bazen o kadar fazla olacak ki sevdiklerinizle birlikte geçireceğiniz vakti çalışarak harcayacaksınız. Ancak gün sonunda yaptığınız işten daha büyük bir keyif alıyor hale geleceksiniz. Yükselmeye başladığınızda ise maddi ve manevi olarak daha da çok doyacaksınız.

12. İş bağlantıları kurun ve daha fazla insanla tanışmanın fırsatını kollayın

Ne kadar çok kişiyle tanışır, ne kadar çok şef tanırsanız ve ne kadar çok misafirle birebir ilgilenme şansını yakalayabilirseniz gelecekte atacağınız adımlar için bir adım daha öne geçmiş olursunuz. Kendinizi göstermekten çekinmeyin, özellikle açık bir mutfakta çalışıyorsunuz misafirlerinize özel yemekler yapın ve hatta bırakın onlar sizden özel yemekler istesinler.

13. Sektörün farkında olun, yöneticilerinizi izleyin ve işleyişi kavrayın

Hayatınız boyunca mutfakta kalmak isteyebilirsiniz ancak bir süre sonra kendi yerinizi açmak ve işletme sahibi olmak gibi bir idealiniz de olabilir. Eğer kendi yerinizi açmak istiyorsanız yöneticilerinizi ve işletmecilerinizi iyice takip edin. Bir restoranı ayakta tutanların ne olduğunu, hangi dinamiklerin vazgeçilmez bir hale geldiğini dikkatlice inceleyin. İleride çok faydasını göreceksiniz.

14. CV değil tecrübelerinizi biriktirin ve onları en iyi şekilde değerlendirin

Aşçılıkta ne kadar iyi bir CV oluşturduğunuz ne kadar çok ekiple çalıştığınız ve onlardan neler öğrendiğiniz ile doğru orantılıdır. Yıllar boyu aynı pozisyonda kalmış ve kendini geliştirmemiş bir kişi olmak yerine farklı yerlerde çalışmış ve her ekipten yepyeni tecrübeler edinmiş biri olmayı tercih edin. CV'niz bildiklerinizdir, unutmayın.

15. En acı eleştiriyi yalnızca ve yalnızca kendinize yapın

Yaptığınız yemekleri tatmanız gerektiğini biliyorsunuz ancak özellikle yeni ürettiğiniz, kendi ellerinizle hazırladığınız bir tadım yemeğini tadın ve kendinize bir not verin. Bonkör olmaktan vazgeçip gerçekçi bir şekilde not verirseniz daha iyi bir sonuç elde edebilirsiniz. Kendinizin eleştirmeni olabilirseniz en güzel yemekleri pişirebilirsiniz.

Popüler İçerikler

"Aşk Solcudur..." Kızılcık Şerbeti'nde Deniz Gezmiş Anıldı

İstanbul Bağcılar ve Ataşehir İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü Okullarda Yılbaşı Kutlamasını Yasakladı!

151 Gündür Oğlu Fatih'i Arayan Baba Esra Erol'a "Bulamıyorsan Müge Anlı'ya Çıkalım" Deyince Ortalık Karıştı

YORUMLAR

hipotalamus

29.02.2016

Lezzet ve sunum kadar personelin tavrı da o kadar önemli ki.Bir mekanın gözünüzde artı değer kazandıran en önemli unsurlardan biri hatta, o yüzden bazen sadece şefin başarısı yetmiyor.Evet şefin başarısı zaten bir restaurant'dan bu yönde bir beklentiniz olduğu için tabii ki muhteşem ve tatmin edici bir sonuç, damak ve göz zevkiniz açısından, ama müşteri ile muhatap olan personel de aynı ruhu taşımalı... bana göre tabii.Yani şefin ruhu,emeği,hevesi,zevki vs. sadece yemekle değil oradaki herkesle müşteriye yansımalı.Sos tarifleri şahane idi yeni tarif ve tüyoları bekliyoruz, meselaaa karides ve kalamar üzerine olsa :)))Sandviç sosları da olabilir.Peçeteye istek yazan taverna müşterisi gibi oldum kusura bakmayın artık :)

İhsan Mersin

29.02.2016

Yorumunuz için çok teşekkür ediyorum. Kesinlikle katıldığım bir noktaya değinmişsiniz. Mutfak her ne kadar yemeği yapan ve lezzet katan taraf olsa da mekan tamamen bir konsept içinde adeta bir vücut gibi çalışmalı. Çalışan her bir kişi yemekleri en iyi şekilde sunabilmeli, anlatabilmeli, eksikleri görebilmeli ve hatta tamamlayabilmeli. Buraya yazmadığım bir diğer öneri ise şeflerin bazen mutfaktan çıkıp misafirleri ile doğrudan iletişime geçmesi. Yemeğini anlatması ve hakimiyetini sunması. Aynı zamanda bunları çalışan ekibe de öğütleyebilmesi. İşte o zaman gerçek bir ekip olmuş oluyorlar :) Akdeniz mutfağının güzelliklerini paylaşmak benim için büyük bir keyif, yorumunuzu dikkate alacağım ve özel bir yazı hazırlayacağım. Sevgilerimi ve saygılarımı sunuyorum :)

Alperen Yaşar

02.03.2016

Gercekten düşüncelerime tercüman olmuşunuz yolun başındayım ve bunları burda okuyunca doğru yolda olduğumu hisetirdiniz teşekürler birgün beraber calışmak dileğiyle.

SEN DE YORUMUNU PAYLAŞ