Yemek okuluna gidenler, gastronomi dünyasını sıkı takip edenler ve şefler bilirler; gastronomi alanında 5 ana sos vardır. Bir de bu soslardan elde edebileceğiniz derivatifleri yani türevleri vardır.
Şimdi siz bildiklerinizi bir süre unutun ve neymiş bu ana soslar-nerelerde kullanılırmış bir görelim..
Bu sos beyaz soslara giren ilk sosumuz. Kendisi un, yağ ve sütün karışımından oluşuyor ve hemen akabinde muskat ile can buluyor.
Beşamel Sos Tarifi:
2 YK tereyağı
2 YK un
1,5 SB süt
1 ÇK muskat rendesi
1 ÇK tuz
1 ÇK karabiber
Tavaya tereyağını koyalım. Kısık ateşte tereyağını yakmadan eritelim. İçine unu ilave edip unun rengi çok hafif değişip kokmaya başlayana kadar kavuralım. Sonra çırparak azar azar sütü ilave edelim. Daha sonra muskatı, karabiberi ve tuzu ilave edip karıştıralım. Beşamel sos hafif yoğunlaşıncaya kadar kısık ateşte karıştırarak pişirelim.
Lazanya Tarifi:
Kıymalı Sosu İçin:
700 gr kıyma
2 adet soğan
1 diş sarımsak
1 kutu konserve domates
2 adet kereviz sapı, rendelenmiş
1 adet havuç, rendelenmiş
3 YK salça
1 SB sıcak su
Tuz
Karabiber
Pul biber
Kekik
Fesleğen
Biberiye
Sosu İçin:
Üzeri İçin:
Kıymalı sosu için; soğanları ince ince doğrayıp kıyma ile birlikte kavuralım. Üzerine ince ince doğradığımız sarımsağı ve 1-2 dakika sonra ise rendelenmiş havuç ve kereviz sapını ilave edip karıştıralım. Sonra konserve domatesi, salçayı, baharatları ve tuzu ilave edip 5 dakika daha kavuralım. Son olarak suyu ilave edip 15-20 dakika kadar kısık ateşte pişirelim. Beşamel sosu için; tereyağını eritelim. İçine unu ilave edip kokusu çıkana kadar kavuralım. Daha sonra üzerine azar azar karıştırarak sütü ilave edelim. Kaynayana kadar sürekli karıştıralım. Kaynadıktan sonra içine karabiber, tuz ve muskat cevizini ilave edip karıştıralım. Fırın kabının tabanına kıymalı harçtan döküp yayalım. Üzerini lazanya hamuru ile kapatalım. Lazanya hamurunun üzerine tekrar kıymalı sostan döküp yayalım. Kıymalı harcın üzerine 3-4 yemek kaşığı beşamel sostan dökelim. Bu işlemi kıymalı harç bitene kadar sırayla tekrarlayalım. En üstünü hamur ile kapatalım ve kalan beşamel sosu üzerine döküp eşit şekilde yayalım. Beşamel sosun üzerine rendelenmiş kaşar peynirini serpelim. Önceden ısıtılmış 200° fırında üzeri kızarana kadar pişirelim.
Sosun kendi domates bazlı bu nedenle beyaz soslara göre daha yoğun olmasını sağlıyor.
Espanyol Sos Tarifi:
3 kg küçük sığır kemiği, ufaltılmış
300 gr tereyağı
150 gr havuç
150 gr soğan
1 diş sarımsak
1 bağ maydanoz
200 gr domates salçası
175 gr un
Kemikler yağda kızartalım. Soğan,havuç ve unu ilave ederek pembeleşinçeye kadar kavuralım. Salça ve 5 lt su ilave edelim. Maydanoz ve sarımsağı ekleyerek 4-5 saat kaynatalım. Eksildikçe suyunu tamamlayalım. Son olarak süzgeçten süzelim.
Espanyol Soslu Bonfile Tarifi:
4 adet bonfile, 125 gr
500 ml Espanyol sos, yukarıdaki tarifte verilen
150 gram mantar
1 adet soğan, doğranmış
5 dal taze kekik
Espanyol sosu hazırlayalım. Soğan, kekik ve mantarı bir tavada soteleyelim. Etleri dilediğimiz pişme derecesine göre pişirelim. Önce eti, sonra mantarı sonra sosu üzerine gezdirerek servis edelim.
Bu sos hafif olduğu için beyaz etler ve sebzeler ile güzel bir kombinasyon yaratıyor.
Velute Sos Tarifi:
500 ml tavuk stok
1 YK un
YK tereyağı
Tuz ve beyaz biber
Pırasanın beyaz kısımları ve soğan
Baharat torbası: 3-4 dal maydanoz sapı, 1 adet defne yaprağı, 2 dal taze kekik, 4-5 adet tane karabiber, 1 diş sarımsak
Veloute sos için sos tenceresinde yağı erittikten sonra pırasa ve soğanı hafif renk alıncaya kadar kavuruyoruz. Daha sonra unumuzu ilave ediyor ve meyhane elde edinceye kadar kavuruyoruz. Sos tenceremizdeki karışımın rengi döndüğü an artık tavuk suyunu ekleme vakti gelmiş demektir. Tavuk suyunu eklerken çırpma teli ile sürekli çırpmamız ve unun topaklaşmasını önlememiz gerekmektedir. İlk başta yüksek ateşte sosumuz kaynayana kadar karıştırmaya devam edelim. Bir kere kaynadıktan sonra da baharat torbamızı ilave edip ve kısık ateşkte tıkırdatarak sosumuzu çektirelim.
Velute Soslu Tavuk Tarifi:
2 adet tavuk göğüs
250 ml Velute sos, yukarıdaki tarifte verilen
1 YK taneli hardal
2 YK maydanoz, kıyılmış
Tuz ve karabiber
Tavukların üzerine tuz ve karabiber serperek ızgarada yada fırında pişirelim. Velute sosu ocağa alıp içine hardal ve maydanoz ekleyerek ısıtalım. Tavuğun üzerine gezdirerek servis edelim.
Ancak bu domates sosunu başından sonuna kadar siz yaparsanız ancak ana sos sayılıyor, öyle her marketten aldığımız domates sos değil.
Domates Sos Tarifi:
1 adet soğan
1 adet havuç
1 adet kereviz sapı
6 adet domates
Tuz
Karabiber
1 tutam şeker
Tüm malzemeleri yağda birkaç dakika soteleyelim. Üzerlerine kabukları soyulmuş domatesleri ekleyelim. Tuz, karabiber ve şekeri de ekleyip yaklaşık 2 saat ağzı kapalı bir şekilde, düşük ateşte pişirelim. Arada kontrol edip gerekiyorsa su ilavesi yapalım.
Domates Soslu Pizza Tarifi:
4 SB un
1/2 SB sıvı yağ
1 paket instant maya (10 gr)
Tuz
Ilık su
300 ml Domates sosu
Mayayı küçük bir kaba koyalım ve çok az miktarda suyla karıştırıp iyice eritelim. Unumuzu yoğurma kabına alalım ve ortasını havuz şeklinde açalım. Unun kenarlarına biraz tuz serpelim ve un havuzunun ortasına suda erittiğimiz mayayı dökelim. Ardından sıvı yağı ilave edelim ve yavaş yavaş ılık suyu ilave edip pizza hamurunu yoğurmaya başlayalım ve yumuşak kıvamda bir hamur elde edelim. Yoğurma işlemini bitirince, pizza hamurunun üzerini kapatalım ve 10 dakika mayalandıralım. Dilediğimiz büyüklükte ve parçalarda açarak üzerlerine domates sosunu yayalım. Bu aşamada dilediğiniz malzemeleri ekleyebilirsiniz. 180 derece fırında 5-10 dakika pişirelim.
Hollandez sosu genellikle yumurtalar ile yapılan tariflerde görmüşüzdür, ancak kendisi etlere de, sebzelere de çok yakışır.
Hollandez Sos Tarifi
3 adet yumurta sarısı
125 gr tereyağı
1 YK limon suyu
2 YK soğuk su
1 ÇK tuz
1/4 ÇK taze çekilmiş tane karabiber
Arıtılmış yağ elde etmek için; tereyağını küçük bir sos tenceresine alın. Kısık ateşte yağı yakmadan ve çok fazla köpürmesine izin vermeden eritin. Üzerine çıkan beyaz süt köpüklerini bir kaşık alın. Eritilmiş tereyağını süzgeçten geçirip ılık halde bekletin. Yumurta sarıları, limonu ve soğuk suyu cam kaseye alın. Bir el çırpıcısı yardımıyla çırpmaya başlayın ve yumurta sarılarını sürekli aynı yöne doğru karıştırmaya özen gösterin. Ben mari usulü hafif kaynamış sıcak suyun üzerine kaseyi oturtun ve çırpma işlemini burada sürdürün. 2-3 dakika sonunda yumurta sarıları, krema kıvamını aldığında kaseyi mutfak tezgahı üzerine alın. Çırpılmış yumurta sarılarını ılınması için kısa bir süre bekletip elde ettiğiniz sade yağı yavaşça akıtarak yumurta sarılarına yedirin. Kremamsı bir kıvama geldiğinde servis edin.
Holandez Soslu Benedict Yumurta Tarifi:
4 adet yumurta
4 dilim ekmek, dilediğiniz türde
4 dilim dana jambon
3 YK sirke
1 SB su
350 ml Holandez Sos, yukarıdaki tarifte verilen
Suya, sirkeyi ekleyip kaynatalım. Ateşi kısıp, bir kaşık yardımıyla suyu hızlıca döndürerek girdap yaratalım. Yumurtaları önce tek tek minik bir kabın içinde kırıp daha sonra yavaşça tavadaki giradabın ortasına akıtalım. Aşağı yukarı üç-dört dakika sonra yumurta beyazları katılaşmaya başlayacaktır. Delikli bir kevgir ile çıkartıp kenara bırakalım. Tüm yumurtalar hazır olunca kızarmış ekmeklerin üzerine önce jambon sonra yumurta sonra da sosu koyup servis edelim.
Hemen deneyeyim. Bende elimdeki 5 kilo sığır kemiği ile ne yapsam diyordum 3 kg ile espanyol sos yaparım.
3 kg küçük sığır kemiği, ufaltılmış, yagda kizartilmasi fikri ilginc geldi. Sanirim dunyada ilk kez siz, yagda kemik kizartmayi akil ettiniz. Denemek cesaret isi.