Yumurtayı kırdığınızda sarısına bağlı, ipliksi beyaz bir parça görmüşsünüzdür. Çoğu kişi bu yapının ne olduğunu bilmez ve hatta kimi zaman çıkarır. Aslında bu beyaz kısım, yumurtanın en önemli koruma mekanizmalarından biridir. Adı “chalaza” olan yapı, yumurtanın tazeliği hakkında da ipucu verir. Peki chalaza nedir, yenir mi ve hangi durumlarda çıkarılır?
Her yumurtada iki adet chalaza bulunur. Bunlar, yumurtanın sarısını kabuğun iç zarıyla iki uçtan bağlayan spiral şeklinde bantlardır. Bu sayede sarı kısım yumurta içinde sabit kalır, çalkalanmaz ve zarar görmez. Spiral yapılar birbirine zıt yönlerde bükülüdür, bu da çözülmelerini ve sarının yerinden oynamasını engeller. Yumurtayı çalkaladığınızda sarının içeride yüzmemesinin sebebi bu yapılardır.
Chalaza’nın belirgin olması, genellikle yumurtanın taze ve kaliteli olduğunun işaretidir. Amerikan Yumurta Kurulu’na göre AA ve A sınıfı yumurtalarda chalaza belirgin, B sınıfında ise ya küçüktür ya da tamamen yoktur.
Görünüşü bazen iştah kapatıcı olabilir ama chalaza tamamen yenilebilir ve sağlığa zararsızdır. Hatta belirgin bir chalaza, yumurtanın taze olduğunun göstergelerinden biridir. Yumurtalar bekledikçe beyaz kısmı incelir, chalaza zayıflar ve zamanla neredeyse görünmez hale gelir.
Yumurtanın tazeliği dışında, tavuğun yaşı da chalaza’nın durumunu etkiler. Genç tavuklar genellikle daha elastik ve belirgin chalaza üretirken, yaşlı tavukların yumurtalarında bu yapı daha zayıf ve belirsiz olur. Hayvancılık uzmanı Amy Barkley’e göre, genç tavukların yumurta beyazları daha diri olduğu için chalaza daha net görünür.
Ancak pürüzsüz doku isteyen tariflerde, özellikle muhallebi, lemon curd, kremalı tatlılar ve custard gibi hassas tariflerde çıkarılması önerilir. Bunun için çırpılmış yumurtayı ince telli bir süzgeçten geçirmek ya da çatalla chalaza’yı ayırmak yeterlidir.
Kelime kökeni de ilginç. “Chalaza” kelimesi Latinceden geçmiş bir terimdir ve Yunanca “khalaza”dan türemiştir. Bu kelime “dolu tanesi” veya “küçük topak” anlamına gelir. Aynı kökten gelen “chalazion” kelimesi ise göz kapağında yağ bezlerinin tıkanmasıyla oluşan kistlere verilen isimdir. İkisi aynı kökten gelse de tamamen farklı yapılardır; chalaza’yı yemek mümkünken, chalazion tıbbi bir durumdur.
Düşündüğümüz şey neymiş?
doğmamış tavuğu yiyorsunuz. 😂 vahşiler