Yemek ile Tarihin Kesiştiği Kadim Zamanlardan Ortaçağ'a Efsanevi 10 Yemek Kitabı

08.11.2016 - 14:58

Yazının keşfinden bu yana insanlığın sadece bildiklerini ve inandıklarını değil aynı zamanda yedikleri ile içtiklerini de aktarmaya çalıştığını biliyoruz. Yemek tariflerinin bilge kadınların saklı kutularından yazım masasına aktarılmasıyla ise yemek kitapları ortaya çıktı. Yemek kitapları tarihi de böylece bir yandan insanlığın ortak tarihi haline geldi.

Tarih boyunca yemek kitaplarının kimisinin kadınlara görevlerini hatırlatmak hadsizliğine düşen erkeklerce, kimisinin ise yeni bir mutfak yaratmak isteyen öncü kadınlarca yazıldığını görüyoruz. Bugün her birisi yazıldığı kültürün ve aktarıldığı dilin çok daha ötesinde etkilere sahip yemek kitapları ayrı bir tarihsel ilgiye sahiptirler. Bu içerikte yemek ile tarihin kesiştiği o eşsiz eserler arasından yapılan öznel bir seçkiye ulaşabileceksiniz.

İyi seyirler.

1. Babil Yemek Kitabı

Hamurabi döneminden günümüze kalan iki tablet (YBC 4644) dünya tarihindeki en eski yemek kitabı olarak kabul edilmektedir. İki tabletten oluşan bu kitapta 21'i et ve 4'ü de sebze yemeği olan toplam 25 tarif yer almaktadır.

Babil Yemek Kitabı'ndan anlaşıldığına göre Babilliler en çok sığır, koyun, keçi, domuz, geyik ve kümes hayvanları tüketiyordu. Tariflerde en çok kullanılan sebze ve meyveler ise tahıllar başta olmak üzere hurma, elma, nar, incir ve üzümdür.

Bu en eski yemek kitabı her ne kadar tarihçilere Babillilerin yemek alışkanlıklarıyla ilgili eşsiz bilgiler veriyor olsa da tarifleri ne yazık ki sadece içerikleri sıralıyor, kullanım miktarlarını ve pişirme sürelerini içermiyor.

Kaynak: Near East Collection: Middle Eastern & Islamic Cuisine | Yale University Library

2. De re culinaria

Kadim Roma'nın ünlü yemek ve yaşam gurmesi Marcus Gavius Apicius'un halk dilinde derlediği eseri, günümüz Batı Mutfağı'nın temellerinin atıldığı İtalyan yemek kültürünün ilk yazılı kaynağıdır.

Kendisi M.Ö. 1. yüzyılda yaşamışsa da Apicius'un eserinin en eski yazmaları M.Ö. 4 ya da 5. yüzyıla tarihlenmektedir. Böylece eserinin zamanında dahi çok sevilen ve uygulanan bir yemek kitabı olduğu düşünülmektedir.

Apicius'un yemek kitabında izlediği 10 bölümlük ayırım günümüzün modern yemek kitaplarında dahi uygulanan bir tekniktir. Sadece yemek tariflerini değil o yemek tariflerinde kullanılan içeriklerin yetiştirme ya da yakalama tekniklerine de yer verir. Günümüze kadar ulaşan Apicius'in tarifleri Akdeniz Mutfağı'nın bilinen en eski yazılı kaynağıdır.

3. Llibre de Sent Sovi

Katalan Mutfağı'nın en eski yemek kitabı olan Llibre de Sent Sovi isimsiz yazarı tarafından 14. yüzyılda kaleme alınmıştır. Günümüze ulaşan iki nüshasından bir tanesi Valensiya'da diğeri de Barselona'dadır.

Katalan tariflerini günümüze taşıması kadar Ortaçağ Avrupa Mutfağı'na dair en eski kaynaklardan bir tanesidir. Aslında içerdiği tariflerin 10. yüzyıldan günümüze ulaşmayan bir başka kaynaktan şerh edildiği düşünülmektedir.

Katalan dilinde yazılan eserdeki tarifler İtalyan, Yunan, Arap ve Yahudi Mutfağı'ndan esintiler taşımakta ve böylece Katalanya'nın çok kültürlü yapısını yansıtmaktadır. Llibre de Sent Sovi et, balık ve sebze yemeklerinin dengeli bir birleşimini okurlarına sunmaktadır.

4. Le Viandier de Taillevent

Her ne kadar yazarı olduğu ileri sürülen Taillevent'ten önce de içerdiği tariflerin varlığı yazmalarda yer aldığı ortaya çıksa da Fransız Mutfağı'nın bilinen en eski kitabı Le Viandier'dir.

Bilinen dört nüshası günümüze ulaşmıştır. Yazmalarından en eskisi İsviçre'nin Sion kentindedir, bir tanesi Vatikan'da, diğer ikisi ise Paris'tedir.

Tariflere ulaşmak için tıklayınız. (Fransızca)

5. Liber de Coquina

Uluslararası etkileşimin en nadide örneklerinden birisi olarak 14. yüzyıldan kalma bir Fransız yemek kitabında İtalyan tariflerine rastlamak sayılabilir.

Gerçekten de 14. yüzyılda kaleme alınan Liber de Coquina'nın ikinci bölümü tümüyle bir İtalyan'ın elinden çıkmış gibidir. Ortaçağ'ın kapalı şartları atlında iki büyük kültürel kimliğin bu etkileşimi, yemenin vazgeçilmez çeşitliliğinde bir kez daha kendisini göstermektedir.

Günümüze ulaşan iki nüshasının ikisi de Paris'tedir. Liber de Coquina'nın öne çıkan özelliği ise kendisinden önceki yemek kitaplarından farklı olarak gastronomiyi tıptan ayırmış olmasıdır. Liber de Coquina'dan önce Ortaçağ'da yazılan kitaplar ya daha sağlıklı olmak için tarifler sunardı ya da kadınlara daha 'başarılı' olmanın sırrını açtığını öne sürerdi. Oysa Liber de Coquina'nın yazarı sadece yemek yemenin zevki için tariflerini kaleme almıştır.

Tariflere ulaşmak için tıklayınız. (Latince)

6. The Forme of Cury

İngiliz dilindeki en eski yemek kitabı 'The Forme of Cury'dir. 14. yüzyılda İngiltere Kralı II. Richard'ın baş aşçısı tarafından yazıldığı yazmanın başında ifade edilmiştir.

İngilizlerin Fransızlarla olan rekabetinin bir ürünü olarak Le Viandier'e karşılık yazılmıştır. Parşömen üzerine yazılan ilk nüshasından sonra sayısız şerhleri günümüze ulaşmıştır. Ortaçağ'daki lordlar ve düklerin düzenlediği ziyafetlerde kullanmaları için şatafatlı sofra adabını da barındıran kitap iki yüze yakın tarif barındırmaktadır.

Tariflere ulaşmak için tıklayınız. (İngilizce)

7. Libellus De Arte Coquinaria

Viking Mutfağı'nın gizemli tariflerine yaklaşabileceğimiz en eski kaynaklardan bir tanesi Libellus De Arte Coquinaria'dır. 13. yüzyılda Danimarka'da yazılan kitap İzlanda, Danimarka ve aşağı kuzeydeki diğer Germen halklarından 35 tarifi günümüze taşımaktadır.

1931'de ilk kez Henning Larsen tarafından gün ışığına çıkarılıp yayınlanan eser, 2001 yılında İngilizce'ye çevrilmiştir. Yüzyıllarca manastır kütüphanesinde bekleyen bu tarifler İskandinav Mutfağı'na dair önemli ipuçlarını barındırmaktadır.

Günümüzde hala İskandinav Mutfağı'nın vazgeçilmez baharatı olan tarçının bu kadar erken bir dönemde dahi tariflerde yer alıyor olması gerçekten de şaşırtıcıdır.

8. Das Buch von Guoter Spise

Almanca yazılan en eski yemek kitabı olan 'Das Buch von Guoute Spise' 2 bölümden ve 101 tariften oluşmaktadır.

İyi yemek yapmanın bilgece yolunu anlatmak için yazıldığı belirtilen kitap 14. yüzyıl Germen geleneğinden tarifleri günümüze taşımaktadır. Ancak yine de bir çok tarifte ölçü ve zaman belirtilmemiştir.

Kitabın ilgi çekici bir diğer özelliği de her bölümün sonunda şiirli ve eğlenceli nüktelere yer verilmesidir.

Tarifleri okumak için tıklayınız. (Almanca ve İngilizce)

9. Yinshan Zhengyao

Hu Sihui'nin yazdığı 14. yüzyıldan kalma Çin'in en eski yemek kitabı, hem bir tıp hem de bir yemek kitabıdır.

Yetersiz beslenme 'Malnütrisyon' hastalığının tarihte ilk kez tanımlandığı Hu Sihui'nin kitabı Çin'in Moğol yönetiminde olduğu yıllarda kaleme alınmıştır. Çin imparatorunun özel tabibi olan Hu Sihui böylece hastalıklar ile beslenme arasındaki bağlantıyı araştırmaya başlamış ve hangi hastalığa hangi yiyeceklerin iyi geleceğine dair gözlemlerini bir araya getirmiştir.

Verdiği tarifler Çin Mutfağı'nda günümüzde sıklıkla kullanılan sosları ilk kez kayda geçirmesi açısından çok önemlidir. Öte yandan kitapta yer alan tariflerde Türk, Moğol ve Pers etkileri de hissedilmektedir.

Görselde fark edebileceğiniz gibi bir patlıcan resmedilmiştir. Hu Sihui'nin kitabı gıda ürünlerinin yetiştirilmesi ve pişirilmesi için yapılması gereken tariflere sahiptir.

10. Kitâbü`T - Tabih

El-Bagdadi olarak bilinen Bağdatlı Abbasi katibi Muhammed b. El-Kerim'in 13. yüzyıldan kalan kitabı Türk ve Osmanlı Mutfağı'nın en çok kullanılan yemek kitabıdır.

Aslında 10. yüzyılda yaşamış en eski Arapça yemek kitabının yazarı El Varrak'ın günümüze ulaşmamış tariflerinin bir şerhidir. El-Kerim'inin kitabı bilinen tek el yazması nüshası Süleymaniye Kütüphanesi'ndedir.

Eser sadece özgün dilinde korunmamış daha sonra 15. yüzyılda Şirvani tarafından Türkçe'ye çevrilmiştir. El-Kerim'in yemek kitabının Türkçe'ye çevrilmesi bunca zaman sonra dahi onun ne kadar çok sevildiğinin bir başka göstergesi olarak yorumlanabilir.

Ne mutlu ki El-Kerim'in kadim tarifleri günümüz Türkçesine de çevrilmiştir ve hala kitapçılardan edinilebilmektedir.

Kitâbü`T-Tabih: Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler, Çev: Nazlı Pişkin, Kitap Yayınevi, 2009