Merhaba. Buğdayın tarihi insanlık tarihi kadar eski. Yaklaşık 12 bin yıl önce şimdiki Türkiye topraklarında ve ülkemizin doğu komşu topraklarında yetiştirilen ve evcilleştirilen buğday zamanla çok farklı formlarda tüketime hazır hale getirildi. Artık ondan sadece ekmek yapmakla kalmayıp bulgur, irmik, makarna gibi pek çok şey yapıyoruz. Bu yazıda 'buğdayın tarihi insanın tarihidir' sözünden yola çıkarak dünyanın ilk mahsulü buğdayın tarihini anlattım.
İyi okumalar dilerim.
Buğday, günümüzde yaklaşık 25.000 farklı çeşidi olan ve sofralarımızdan eksik etmediğimiz ekmekte de kullanılan bir tahıl ürünü. Günümüzde hâlâ var olan 'emmer' adındaki bir ata bitkiden evrilen buğday, en az 12.000 yıl önce Türkiye'nin güney doğusunda Mezopotamya dediğimiz alanda evcilleştirildi.
Yabani emmer genelde kendi kendine tozlaşan, kışın yetişip yaz aylarında hasat edilen ve buğdaygiller familyasının atası sayılan bir tür. Günümüzde İsrail, Ürdün, Suriye, Lübnan, Türkiye’nin doğusu, İran’ın batısı ve Irak’ın kuzeyi gibi ülkelerde yani bereketli hilal denilen bölgede yetişir.
Günümüz buğdayının 25.000 farklı çeşidinin çoğu, ekmeklik buğday ve makarnalık buğday olarak adlandırılan iki geniş gruba ayrılıyor. Ekmeklik buğday, bugün dünyada tüketilen tüm buğdayın yaklaşık yüzde 95’ini oluştururken diğer yüzde beşi makarna ve irmik ürünlerinde kullanılan makarnalık ya da sert buğdaydır.
Genetik ve arkeolojik çalışmalara göre, günümüz buğdayının kökeni Türkiye’nin güneydoğusundaki Karacadağ dağlık bölgesine dayanırken emmer buğdayının yaklaşık 23 bin yıl önce İsrail'de yaşayan insanlar tarafından toplandığı keşfedilmiştir. Siyez buğdayının izlerine de neolitik dönemde Levant topraklarında ve Göbeklitepe'de rastlanmıştır. Bu iki buğday tarımın kökenini oluşturan klasik sekiz kurucu ekini oluşturuyor.
Dini kaynaklara göreyse insanoğlunun buğdayla tanışıklığı ilk günlere kadar uzanır. Kimi dini söylencelere göre insanoğlunun atası Adem’e yasaklanan meyve, buğdaydır. Yine dini söylencelere göre dünya sürgününe çıkan Adem’e buğdayın üretimi bilgisi verildi. Bu bilgiyle saban ilk defa Harran’da kullanıldı ve cennetten getirilen buğday taneleri burada başağa dönüştü. Adem’in çocukları Habil ve Kabil’in arasındaki anlaşmazlığın bir tarafında yine buğday vardır. Kabil, yetiştirdiği buğday başaklarından bir tutam sunar tanrıya; Habil ise koyunlarından birini… Kurbanı kabul edilmeyen Kabil de öfkesine yenik düşerek yeryüzünün ilk cinayetini işler.
Yine kutsal metinlere göre firavunun rüyasını yorumlayan Hz. Yusuf, yedi bolluk yılı süresince Mısır’da buğday depolamış ve halkın yedi kıtlık yılını atlatmasını sağlamıştı. İncil, toprakla buluşmayan buğdayın yeşeremeyeceğini söylerken Tevrat’ta “bol buğday başaklarının dalgalanması” duası dile getiriliyordu. Kur’an, mallarını Allah yolunda harcayanları her bir başağında yüz buğday tanesi olan, yedi ayrı başağa tohumluk eden bir tek taneye benzetiyordu. Böylece semavi inançların hepsinde buğdayın temel motiflerden biri olduğunu söylemek mümkündür.
Yazılı kaynaklarda buğday, yetiştiği coğrafyanın iklimiyle, toprağıyla uyum sağlayan bir bitkiydi ve hasat edildikten sonra uzun süre bozulmadan durabiliyordu. Çok çeşitli gıdalarla birlikte tüketilebiliyor, sapı samanı hem hayvan gıdası olarak kullanılıyor hem de yakacak olarak iş görüyordu. Ayrıca tanelerinin küçüklüğü dolayısıyla taşınması da oldukça kolaydı. Yetişmesi için başında beklemeye gerek yoktu. Sürekli bir ticari değer taşıdığı için varlığı yaşamla eş anlamlıydı.
Mezopotamya uygarlıklarından kalan yazılı kayıtlarda buğdayın temel ticaret ürünlerinden birisi olduğu ve Gılgamış Destanı’nda buğday motifinin sıklıkla işlendiği bir gerçektir. Eski Mısır ve Fenikelilerde ise buğday, vergi kesilen ürünler arasındadır. Hititlerin Anadolu’da tarım kültürünü geliştirdikleri ve hâlâ kullanılan geniş ekim alanlarını açtığı bir başka tarihi kayıttır. Buğday, Hititlerin elinde çeşitli şekiller alarak bulgura, bozaya ve irmiğe dönüşmüştür. Bugüne ulaşan kabartmalarda Hitit tanrısı Tarhundas bir elinde buğday başağı, bir elinde üzüm salkımı ile resmedilmiştir.
Topraktan koparılan buğdayın asıl yolcuğu değirmende başlıyor. Küçük tanelerinden kaba kepek, ince kepek, rozman, ruşeyim, gluten, nişasta, un ve tam buğday unu olarak 8 ürün ortaya çıkıyor. Unu bambaşka bir şekle dönüştüren mayalama işlemini ise Mısırlıların bulduğu kabul edilmektedir. Yaklaşık 4 bin yıl önce keşfedilen bu teknikle daha az oranda buğday ile daha fazla ölçüde ve daha lezzetli ekmek elde etme imkânına kavuşulmuştur. Bu sayede günümüzde mayasız ekmek üretimi yok denecek kadar azdır.
Binlerce yıl sonra bile buğday Türkiye’de yaşayan insanlar için tokluk, varsıllık ve yaşamı çağrıştırmaktadır. Tıpkı Orta Amerika yerlileri için mısır, Çinliler için pirinç, Güney Amerikalılar için patates nasıl kutsal sayılıyorsa Türkiye'de de ekmek öpülüp baş üstüne konur. Hristiyanlar da Hz. İsa'nın vücudunu simgeleyen ekmek ve kanını simgeleyen şarap ritüeliyle aslında buğdayı kutsal sayarlar.