Uzun zamandır ara ara tartışılan ama aslında kimsenin bu konu hakkında yazıp çizmediği bir gerçeği bugün aydınlatıyoruz ve Vedat Milor'un da Onedio Yemek'e sorduğu çok kritik soruyu cevaplıyoruz: 'Sarma mı yoksa dolma mı?' İşte sarmanın ve dolmanın tarihi...
'Sonbaharda, Pleaidesler inerken, palamut pişirebilirsin - ve onu istediğin şekilde pişirebilirsin...Ama bunun da söylenmesini istiyorsan... Bu balıkla başa çıkmanın en iyi yolu: İncir yaprağı ve taze kekik kullanmaktır (çok değil). Sadece üstüne iple tutturulmuş incir yapraklarına güzelce sarın, sonra sıcak küllerin altına saklayın, ne zaman olacağını izleyin pişmiş olsun. Fazla pişirmeyin.' [1]
[1] The Classical Cookbook, Andrew Dalby and Sally Grainger [J. Paul Getty Museum:Los Angeles] 1996 (p. 59-60)
“Dolma, asma yaprağı dolmasıdır. Bu yemek tüm Doğu Akdeniz'de, özellikle Yunanistan ve Türkiye'de popülerdir. Asma yapraklarının tuzlanıp daha sonra bir dolgunun etrafına sarılmasından (tipik olarak pişirilmiş pirinç, otlar ve genellikle kuzu kıymasından yapılır), buğulanır ve genellikle bir mezenin veya karışık ordövrlerin bir parçası olarak soğuk servis edilir. Dolma kelimesinin orijinali Türkçe kökenlidir ve dolmak, fill' fiilinin bir türevidir; dolmades ise Yunanca çoğul biçimidir.”
'Dolma: Akdeniz usulü sebze dolması. İki ana kategorisi vardır: Etli dolmalar (genellikle tahılla karıştırılır), üzerinde sosla sıcak servis edilir..Pirinç dolgulular: Kuruyemişli, kuru üzümlü veya bakliyatlı soğuk olarak servis edilir, yağ ile terbiyelenir...
Türkiye'de içi oyulmuş bir sebzeden yapılan dolma (dolma) ile sarma arasında bir ayrım yapılabilir. Sarma, dolgunun asma yaprağı veya lahana gibi yenilebilir bir yaprağa sarıldığı bir çeşittir.
Dağılımı ve dolma adının kendisi, bu yemeğin Osmanlı İmparatorluğu'nun saray mutfağına ait olduğunu gösterir. Sebzeler Osmanlı döneminden önce doldurulur, ancak ara sıra yapılırdı. Örneğin, eski Yunanca 'thrion', tatlandırılmış peynirle doldurulmuş bir incir yaprağıydı. Kuveyt ve Şam kadar uzak yerlerde mahshi waraq inab (ince yaprak dolması) yerine, Türkçe yapraktan (yaprak) gelen mahshi yabraq (Kuveyt'te mahshi brag) denilebilir.' [1]
[1] Alan Davidson, Oxford Companion to Food, [Oxford University Press:Oxford] 1999 (s. 253).
Dediğiniz gibi araplar Yaprak sarmasına Yabraq, dolmaya ise mahşi diyor. Beni her seferinde gülümseten ise bizim yalancı dolmaya(etsiz) onlarında 'Yalanci' demeleri. Hemde anlamını bilmeden. Ne zaman açıklasam: haaaa çok mantıklı diyip gülüşmeler oluyor