Yörede yetiştirilen ve serbest yayılışıyla yetişen hayvanların nefasetli etleri ile hazırlanan Trakya Mutfağı lezzetleri...
Yörede yetiştirilen ve serbest yayılışıyla yetişen hayvanların nefasetli etleri ile hazırlanan Trakya Mutfağı lezzetleri...
Oğlak kebabı Kırklareli mutfağının damak şenlendiren baş
yemeklerindendir. Özellikle Hıdırellez maksadıyla gidilen mesirelerde
pişirilmesi bir geleneğe dönüşmüştür. Bu yönüyle bir hıdırellez yemeği
olarak da değerlendirebiliriz. Hayvancılığın en layıkıyla yapıldığı
Trakya'da ve dolayısıyla Kırklareli'de, baharla birlikte hayvanların
yavrulaması ve sürülerin büyümesi ile oluşan bereket artışı konu-komşu
ve aile efradıyla paylaşılan oğlak kebabı gibi bir baş yemekle kutlanır.
Misafirlerinize verdiğiniz değerinde bir manada göstergesidir. Oğlak Kebabı ( Kırklareli )
Zirva Edirne mutfağının çok eski bir yemeğidir. Edirne'nin neredeyse
bir asra yakın bir süre Osmanlı'ya başkentlik yapmış olması, saray
mutfağının yöre mutfağını da etkilemesine sebep olmuştur. Zirva tam da
böylesi bir kültür ürünü olarak günümüze değin ulaşabilmiştir.
15. ve 16. yy'da Saray mutfağında olduğu tesbitine varılan ve Fatih
Sultan Mehmet Han'a sunulan baş yemekler arasında yer alan Mutancana
isimli yemeğe büyük benzerlik gösterir. Fatih'in Edirne Yeni Saray'da
doğduğu, Edirne Sarayı'nın ve Edirne imarethanelerinin de güçlü bir
mutfağı olduğu düşünüldüğünde brbirine bu denli benzeyen bu yemeklerin
kökleri daha anlaşılabilir hale gelmektedir.
İstanbul'da Fatih ve Süleymaniye İmaretlerinde, Edirne’de II. Beyazıt
imaretinde Cuma akşamları, ramazan ve iki bayram akşamları halka
dağıtılan bir yemek olduğu bilinmektedir. Et ve meyvelerin bir arada
kullanılması, Osmanlı saray mutfağı kadar, Mevlevi mutfağı izleri
taşımaktadır.
Mutancana Edirne Mutfağı’nın karakteristik bir et yemeğidir. Edirne
Sarayı’nda doğan Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden olduğu,
İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Saray Mutfağı’na taşınan baş
yemekler arasında yer aldığı bilgisine sahip olduğumuz Mutancana
Edirne’nin özel yemeklerinden bir diğeri olan olan Zirva tarifiyle büyük benzerlikler gösterir. Zirva
gibi Mutancana tarifinde de Osmanlı yemeklerindeki uygulamalar gereği
et ve meyvelerin, tatlı, ekşi ve tuzlu aromaların birlikteliğini
görüyoruz. Tarifin orjinali kuzu eti kullanılmasını işaret ederken,
sonraki yıllarda tavuk eti ile de bu yemek hazırlanmaktadır. Mutancana
günümümüzde Osmanlı Mutfağı örnekleri sunan konsept mutfakların baş
tarifleri arasında yer alırken, Edirne yöre mutfağında da diriliğini
korumaktadır. Mutancana ( Edirne )
Kırklareli mutfağının farklı uygulamalar ve malzeme kullanımı ile hazırlanabilen kendine kimlikli bir lezzeti... Bıldırcın Kebabı ( Kırklareli )
Papaz yahnisi Kırklareli mutfağının en karakteristik yemeklerinden
birisidir. Halk arasında 'soğan yahnisi' denilse de, yöre mutfağında
'soğan yemeği' denilen bir başka yemekle karıştırmamak için 'papaz
yahnisi' adı tercih edilmektedir.
İsmini almasıyla ilgili hoş bir rivayet vardır: Mübadele öncesi
dönemde Rum,Bulgar ve Yahudi azınlıklar yörede Türk nüfusla birarada
yaşamaktaydı. Hastalığında komşusunun ikram ettiği arpacık soğan ve et
ile hazırlanmış bu yemeği çok beğenen azınlıklardan bir din görevlisinin
daha sonra komşusundan bir daha yapmasını istediğiyle ilgili bir
rivayet, yemeğin adının da kaynağı gösterilir. Ortak bir kültürün yemeği olan papaz yahnisi Türklerin mutfağında
sirke ile, yörede yaşamış olan azınlıkların mutfağında ise şarap ile
tatlandırılmaktaydı. Papaz Yahnisi ( Kırklareli )
Edirne mutfağının en bilinen, en sevilen lezzetlerinden biridir tava
ciğeri. İçerisinde piştiği derince sini şeklindeki tavaya binaen bu ismi
almıştır. Ciğerin incecik, kağıt gibi doğranmasından sebep 'yaprak
ciğeri' ismiye de bilinir. Bu lezzet Türkiye lezzet haritasına
Edirne'den işaretlenmiş olup, kentte onun üzerine sembolik bir kent
festivaline de adını vermiştir. Edirne Tava Ciğeri ( Yaprak Ciğer )
Arnavut ciğeri Rumeli mutfağından çok sevilen bir lezzettir. Trakya'nın
birçok yerinde ev mutfaklarında ve esnaf lokantalarında yapımı
yaygındır. Kızartırken ciğeri kurutmadan yumuşacık pişirmek işin maharet
isteyen kısmıdır. Bunun için yağın kızgın ve derin olmasına özen
gösterin. Ayrıca arnavut ciğerinin tuzunu kızartma işleminden sonra
ekleyin. Aksi halde içi yumuşak ciğerler elde edemezsiniz. Küp
kızartılmış patates ve birkaç parçaya bölünmüş hafif diri olarak
kızartılmış sivri biberlerle birlikte, sumak ve maydonozla harmanlanmış
soğan yatağında servis edilir. Arnavut Ciğeri
Yahni, Türkiye lezzet haritasında bir çok yörede kendine has
dokunuşlarla özelleşmiş uygulamalarına rasladığımız, en sevilen tencere
et yemekleri arasında baş sıralarda yer alır. Böylesine geniş bir
coğrafyada yapılıyor olmasına karşılık, köklerini 16.yy’dan itibaren
Osmanlı Saray Mutfağı’nda bulduğumuz ve uzun senelerce imarethanelerde
halka dağıtılan yahni yemeklerinin güçlü bir “Rumelili” algısı olduğu
yadsınamaz. Hayvancılığın ve etlerinin kalitesinin ileri seviyede olduğu
düşünüldüğünde, Trakya mutfağında geniş bir yer bulduğunu tahmin etmek
zor olmayacaktır. Yöre mutfağında kuzu eti daha çok tercih edilir.
Kuşbaşı olabildiği gibi, yemeklik parça et ile de hazırlanması
yaygındır.
Genel olarak temel malzeme olan etin, soğan başta olmak üzere
sebzeler hatta bazı reçetelerde meyveler ve baharatların dengeli
kullanımı ile haşlanması metodudur. Bu basit tanıma rağmen zengin bir
çeşitliliğe sahiptir. Yahni ( Anne Usulü )
Hıdrellez Pilavı baharın en coşkulu karşılamalarından atfedilen
Hıdrellez zamanı oğlak eti ve bahar yeşillikleri ile hazırlanan, bir
yönüyle Kırklareli Mutfağı'nın özel pilav uygulamalarından 'Kapama'
tarifiyle benzerlikler barındıran bir pilav uygulamasıdır. Ana kök
olarak Balkan Mutfağı'nı işaret eden Hıdrellez Pilavı, göçlerle başta
Trakya olmak üzere Anadolu kentlerine yayılmış göçmenlerce hala diri
tutulan bir yöre mutfağı ürünüdür. Çanakkale Mutfağı özel bir sahipleniş
gösterse de, Kırklareli Mutfağı'nda da en diri haliyle Hıdrellez
dönemlerinde yaşatılmaktadır. “Çayır pilavı” , “Bahar pilavı” gibi arklı
isimlerle de dillendirildiği görülür. Hıdrellez Pilavı ( Çayır Pilavı )
Elbasan tava, Edirne mutfağından ülkemizin yöre yemekleri haritasında
yerini almış, kökleri Osmanlı saray mutfağına değin uzanan bir yemektir.
Buna karşılık, Tekirdağ mutfağında da bu yemeğe büyük bir sahipleniş
olduğunu söylemek gerek. Birbirine yakın illerin böylesi bir
etkileşimden uzak olması düşünülemez sonuçta. Böylesi bir çok örneğe
ülkemizin gastronomi haritasında raslamak mümkündür. Edirne' nin
İstanbul' un fethinden önce 88 yıl gibi uzunca bir süre Osmanlı' ya
başkentlik yaptığı düşünülürse, saray mutfağına bu yemeğin taşınmasını
anlamak daha kolay hale geliyor. Elbasan Tava
'Çingene pilici' hazırlanışında kendine has hoşluklar içeren,
hazırlandığı yöreye has isimler alabilen bir tavuk-piliç pişirme
yöntemidir. Anadolu' nun bir çok yerinde benzer pişirme yöntemlerine
raslanmaktadır. Özellikle Bolu-Mengen de özel tasarlanan siniler ve
piliçlerin geçirildiği şişlerle yapılanına 'Teneke kebabı' denilerek
yemek uygulamaları ile ilgili yöreye has bir usul geliştirilmiştir.
Trakya' da ise daha çok Kırklareli' nin Balkan köylerinde, özellikle
avcılar, uzun süre köy dışında dağ-bayır dolaşan çobanlar ya da geceleri
harman yerlerinde konaklamak durumunda kalan köylülerce pratiklik olsun
diye geliştirilmiştir. Önceleri av kuşlarının pişirilmesi şeklinde
gelişse de, sonraları kümes hayvanları için de uygulanmaya başlanmıştır.
Son zamanlarda rastlanmasa da, Kırklareli mutfağında bu usule yakın bir
şekilde hazırlanan 'bıldırcın kebabı' ya da 'avcı kebabı' denilen
yemekler yapılırdı. Çingene Pilici ( Tenekede Tavuk )
Trakya'nın kimlikli et mutfağının baş ürünleri arasında, şehrinin
ismiyle şöhretine bilinirlik katan Tekirdağ köftesi gelir. Marka
tescilli, ünü tüm Türkiye'ye yayılmış Tekirdağ köftesinin bir diğer
ismi, Hacıköylü köftesidir. Bu Tekirdağ köftesinin bilinen hikayesinin
de kaynağıdır. Tekirdağ Köftesi
Rumeli Beğendisi, yöre mutfağına Edirne' den katılan bir yemektir. Buna
karşılık, Trakya ve Balkanlar' da Türklerin yaşadığı bölgelerde küçük
uygulama farkları ile yapılmaktadır. Rumeli Beğendisi
Trakya mutfağında et ürünleri ve köfteler kimlikli bir yere sahiptir.
Et ürünlerini işlemeyi iyi bilen muhacir Rumeliler'in Trakya
topraklarında yeniden yeşerttikleri bu kütür, sonraki kuşaklara
damıtılarak aktarılmış ve Trakya mutfağı içerisinde kendi isimleri ve
yeşerdikleri yöreyle anılan ürünler vücuda getirmiştir. Tekirdağ
köftesi, Kırklareli köftesi, Ahmetbey köftesi, Papuç köftesi ( Hayrabolu
), kaşarlı köfte vb...
Bazen çok kısa mesafesi olan yerleşimleri katederken bile bu
farklılıklar baskın olarak kendisini hissettirir. 'Satır Et' böylesi bir
üründür. Tekirdağ kendi ismiyle anılan köftesini dile düşürürken, hemen
kapı komşusu olan Edirne'ye bağlı Keşan ilçesinde satır et Tekirdağ
köftesinin adını bile andırmaz.
Öte yandan; bu yörede satır et bir köfte gibi algılanmaz. Bu sebeple
'satır köfte' diye sunulmasından ısrarla kaçınırlar. Bu sahipleniş Satır
Et'in diğerlerinden ayrışmasını ve farkındalığının artmasını sağlayan
etkenlerin en başında gelir. Satır Et ( Keşan )
Ciğer sarma, Türkiye lezzet haritasına Edirne' den işaretli bir
Trakya mutfağı uygulamasıdır. Aslında ciğer sarmasının uygulama ve
malzeme özellikleriyle bir Rumeli mutfağı ürünü olduğunu söylemek daha
yerinde olur. Zira sakatatların yöre mutfağında kullanımı oldukça
yaygındır. Bu uygulamada da ciğer ve kuzu gömleği kullanılmaktadır.
Eski dönemlerde özellikle Hıdrellez zamanlarında yapılmaktaydı. Besi
hayvancılığın olmadığı bu dönemlerde küçükbaş hayvanların kuzuladığı
dönemlere bahar aylarında bereketin artmasını, sürüye yeni katılan
hayvanlarını müjdelemek için sahipleri tarafından yapılıp konu komşuya
dağıtılırdı. Ciğer sarma yapılıp dağıtılması bir çeşit statü göstergesi
olarak dahi algı yaratıyordu. Besi hayvancılığın artmasıyla her dönemde
körpe kuzu bulunabildiği için bu yemeğin yapımı daha yaygınlaşmıştır.
Özellikle Osmanlı mutfağı konseptini taşıyan restaurantların prestijli
yemekleri arasında görülmektedir. Ciğer Sarma ( Edirne )
Trakya mutfağında sakatatlar arasında en çok değerlendirilen ve daha
bol bulunabilen malzeme ciğerdir. Rumeli usulü terbiyeyle damıtılan
çorbalarda, ızgaralarda olduğu kadar tencere yemeklerinde de ciğere dair
kullanım zenginliğine rastlarız.
Trakya’da düğün yemeklerinde çorba olarak sofraya getirilmesi yaygın
bir sunumdur. Düğünlerin ana yemekleri ise genellikle kemikli parça et
ya da kuşbaşı etlerle hazırlanmaktadır. Buna karşılık bazı düğünlerde
ana yemek olarak sunulan yahni yemeği ciğer kullanılarak yapılır ve bu
sebeple yörede “güvey yahnisi” diye isimlendirilir. Rumeli Güvey Yahnisi
Patatesli köfte dizmesi birçok yöre mutfağında olduğu gibi Trakya
mutfağında da kendine çokça yer bulur. Misafir ağırlamalarda,
düğün-nişan gibi cemiyet yemeklerinde ana yemek olarak ilk akla gelen
patatesli köfte dizmesi bir parça İzmir köfteye benzemektedir. İkisi
arasında küçük farklar bulunur. Örneğin; İzmir köftede patates ve köfte
önceden bir parça kızartılıp, sonradan tepsiye dizilip fırınlanır. Bizim
tarifimizde ise malzemeler çiğden dizilip sadece sosu kavrularak
aromalandırılır.İzmir köftenin köftesi uzun hafif şişkince tutulurken,
fırında patates dizmesinde köftelerimiz yassı ve yuvarlakçadır. İzmir
köftede olduğu gibi sosu fazla sulu bırakılmaz. Eğer ki fırında
yeterince piştiğinden emin olamadıysanız, son aşamada ocak üzerine alıp
çevire çevire pişirme işlemini tamamlayabilirsiniz. Fırında Patatesli Köfte Dizmesi
Et yemeklerinin özel hazırlama ve sakla yöntemlerinden; kavurma...
Kurban Kavurması ( Et Sızdırması )
Çoban Kavurma
Kara Kavurma ( Edirne )
Kaşarlı köfte, Keşan ve Malkara civarında rasladığımız, yörede çok
sayıda olan esnaf ve kır lokantalarının menülerinin üst sıralarında yer
bulan, kendi müdavimlerini peşinden sürükleyen bir lezzetir. Farklı
hazırlanış yöntemiyle kendine has özellikler, hazırlandığı yöreye dair
bir orjinallik taşır. Kaşarlı Köfte
Kapama, çok bilindik bir Balkan yemeğidir. Kırklareli
mutfağının önemli yemeklerindendir. Aynı zamanda bir pilav türü olmasına
karşılık, ana yemek gibi sunulmaktadır. Eski
dönemlerde, kapamanın fırınlanırken konduğu sinilerin üzerine, onu
kapatacak genişlikte özel bir kapak yerleştirilir, bu kapağın üzerine de
odun koru konularak pişirilirdi. Alttan ve üstten ayrı ayrı pişen bu
yemeğin adı olan 'kapama' buradan gelmektedir.
En büyük özelliği pişirme esnasında pilavının içine, arzu edilirse de üzerine karabiber konularak yenmesidir. Bizim
tavuk etiyle vereceğimiz bu tarife karşılık, kuzu etiyle veya dana
etiyle de yapılabilmektedir. Tercih edilen etin kemikli bir yerinden
olması arzu edilir.
Tavuklu Kapama
Kuskuslu Tavuk Kapama ( Kırklareli )
Kuzu Kapama ( Kırklareli )