Trakya ve Rumeli mutfağının baştacıdır börekler ve sini pideleri. Bu tarifler arasında en sevilenlerine aşağıda yer veriyoruz.
Trakya ve Rumeli mutfağının baştacıdır börekler ve sini pideleri. Bu tarifler arasında en sevilenlerine aşağıda yer veriyoruz.
Kırklareli'nin Balkan köylerinde buna benzer hamur işleri tariflere yer
verilmektedir. Yöre mufağında 'Kenarlı Pide', 'Çanak Pidesi'
vb...isimlerde yapılmaktadır. Özellikle Vize'nin Pomak göçmenlerin
yerleştiğiköylerinde 'Zennik' ismiyle bilinir. Mevsiminde iç malzemesi
taze soğan ile hazırlanır. Kenarlı Sini Pidesi ( Zennik )
Rumeli mutfağında hamur işlerine çokça raslanır. Trakya mantısı olarak
da isimlendirilen bu mantının asıl adı sini mantısıdır. Bu mantı uygulamasına Trakya mutfağında, özellikle Kırklareli mutfağında çokça yer verilir. Trakya Sini Mantısı
Kıvrım, Trakya' da özellikle Pomak köylerinde yapılan bir börektir.
Yapımı oldukça kolay ve üzerindeki yoğurtlu sos sebebiyle de yumuşak,
fırından çıktığında hoş kokusuyla sevilen bir börektir. Kıvrım Böreği
Loznik Trakya mutfağının kaybolmaya yüz tutan, farklı bir pide
uygulamasıdır. Batı Trakya menşeili göçmenlerce Trakya'ya taşınmıştır.
Loznik, Keşan yöre mutfağında halen diriliğini koruyan bir pidedir. Buna
karşılık, Gelibolu ve Eceabat'ın ( Saros Çanağı ) bazı göçmen
köylerinde, sınırlı olarak da Kırklareli mutfağında raslanır. Loznik'in
bir Pomak mutfağı ürünü olduğu söylenebilir. Loznik bu pidenin özel
adıdır. Buna karşılık 'Asmalı Pide' yahut 'Asma Yapraklı Göçmen Pidesi'
vb...türetilmiş isimlerle de bilinmektedir. Loznik ( Asma Yaprağında Göçmen Pidesi )
Dızmana özellikle Selanik ve Rodop göçmenlerince Trakya mutfağına
taşınmış bir çeşit göçmen pidesidir. Yumuşak pamuk gibi ve çokça yapılan
bir hamur işidir. Göçmenlerin yerleştirildiği yerlerde
etkileşimler sebebiyle değişik adlar alsa da en geleneksel adı olan
'dızmana'nın kullanılması tercih edilmelidir. Zira farklı farklı
yerlerden gelen göçmenlerin yemek kültürüyle yöreye taşıdıkları mutfak
ürünleri, aralarındaki nüans farklarına bakılmaksızın kolaylık olsun
diye başına 'göçmen' ibaresi konularak bir başlık altında
toplanmaktadır. Bu örnekte olduğu gibi; 'Göçmen pidesi' diye de anılan
bir çok pide-börek yapılıyor olsa da, onu geleneksel adıyla yöre
mutfağında isimlendirmek diğerlerinden ayrıştıracak ve nüansları ortaya
çıkaracaktır. Dızmana
Farklı yerlerden gelen göçmen kafileleri farklı yerlere
yerleştirildikleri için bu mutfak ürünleri yerleştikleri yer isminden
ziyade mensubu oldukları etnik köklerin isimleriyle yahut geldikleri
yörelerin adıyla anılmıştır. Bu durum çok çeşitli yörelerde aynı yemeğin
küçük nüans farklarıyla yaşatılmasının önünü açmıştır. Örneğin; Boşnak
böreği, Arnavut böreği, Selanik böreği vb...
Arnavut böreği de böylesi bir hamur işi olarak karşımıza çıkar.
Farklı iç malzemelerin kullanışıyla isminde küçük farklar oluşsa da
temel tarif uygulamasıyla Arnavut böreği olarak kabul görür. Örneğin;
kıymalı ve domatesli harçla yapılanları 'Laklör' ismiyle anılırken,
Arnavut böreklerinin vazgeçilmez iç harcı pırasa ve ekşimik ile
yapıldığında yöresel söyleyişle 'İndria' adıyla özelleşir. Patlıcan,
patates, ıspanak gibi pekçok malzemeyle genel hazırlanış yöntemine
uyarak çok lezzetli Arnavut börekleri hazırlayabilirsiniz. Arnavut Böreği
Balkabağı böreği Selanik civarından gelen Batı Trakya göçmenleri ve
Pomak göçmenler tarafından Trakya mutfağına taşınmış bir börektir.
Trakya'da özellikle Kırklareli mutfağında Pomak göçmenlerin yoğun
yaşadığı köylerinde sofrada yer bulmakta ve yaşatılmaktadır. ( Evrencik,
Kurudere, Armutveren, Sergen, Büyük Mandıra vb...) Alışılmış Rumeli
pide-börekleri arasında tatlı iç harcıyla farklı bir yere sahiptir. Balkabağı Böreği ( Kırklareli )
Boşnak mantısı mübadelelerle değişik tarihlerde yöreye yerleşen Boşnak
vatandaşlarımızca Kırklareli mutfağına kazandırılmış özel bir hamur
işidir. Boşnak mantısı fırından çıktıktan sonra dinlendirilip
yenilebildiği gibi, sini mantısında olduğu gibi fırından çıktıktan sonra
et suyu veya tereyağlı su verilerek demlenene kadar ocak üzerinde
çevrilerek pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilip, servis için
baharatlarla süslenip aromalandırılabilir. Boşnak Mantısı
Otlarla yapılan yemekler ve börekler daha çok Ege ile anılsa da,
Rumeli mutfağında raslanıyor olması ortak bir sebepten ötürüdür.
Mübadelelerle Balkanlar'ın değişik yerlerinden Trakya'ya olduğu kadar
Ege'ye de çok sayıda göçmen geldiği düşünülürse, ot zengini Ege'de bu
mutfak kültürünün kendini koruyup-geliştirmesi izah edilebilir bir
durumdur.
Trakya'da da ot yemekleri ve börekleri Rumeli mutfağından
devşirilmiştir. Trakya'da iklim itibariyle bulunabilecek otlar kısıtlı
olduğu için bazıları daha ön planda kalırken, bazıları ise bolca
yetişebildiği Ege'de kimliğini sürdürebilme olanağı bulmuştur. Trakya'da
ise daha çok gelincik otu, ısırgan, labada, ıştır otu vb...gibi otlarla
yapılanlarlarına rastlarız. Gelincik Otu Böreği
Trakya'nın kendine has karakteriyle mısır ununun başrılde olduğu böreklerinden biri olan Plaska Türkiye lezzet haritasında Kırklareli mutfağına işaretli bir sini böreğidir. Plaska
Katmer, Türkiye' nin birçok yerinde olduğu gibi Trakya köy mutfaklarında
çokça raslanan bir hamur işidir. Akıtma türü hamur işlerine benzetilse
de hamurunun kıvamı ve hazırlanış şekliyle farklılık gösterir. Özellikle
Edirne mutfağında tahinli hazırlanan katmer de yer tutar. Yöre
mutfağında katmer kahvaltı sofralarında ve atıştırmalık öğünler için
çokça tercih edilir. Genellikle sade olarak hazırlansa da, ilk hamur
açılıp yağlanırken içerisine ekşimikli maydanozla hazırlanmış iç
harç veya tahin sürülerek de hazırlandığına rastlanır. Katmer ( Rumeli Usulü )
Edirne'nin kendine kimlikli bir aktma uygulaması; Kaz Akıtması...
Kaz Akıtması ( Edirne Mutfağı )
Ekşi pide Trakya mutfağına Kırklareli'den kazandırılmış bir sini
pidesidir. Özellikle Balkan köylerinde çokça yapılır. Genel itibarıyla
Pomak göçmenlerin yaşadığı köylerde köy mutfaklarında yer bulur.
Fırından çıktığında yumuşacık, pamuksu bir görünümü vardır. Ekşi Pide ( Kırklareli )
Soğan pidesi Kırklareli mutfağının bilindik hamur işlerindendir. Daha
çok Bulgaristan'dan gelen eski göçmenlerinin ve Pomak mübadillerin
yaşadığı köylerde rasladığımız bir sini pidesidir. Soğan Pidesi ( Kırklareli )
Hamur işlerinin yapımında 'kol böreği' olarak karşılanan tabir
Kırklareli yöre mutfağında 'çarşaf böreği' tanımlamasıyla dile
getirilir. Bu böreğin hazırlanışında kulanılan yöntemin bir
yansımasıdır. Buna göre temiz bir sofra bezi üzerinde çekiştirilerek
açılan hamur, iç harçla döşenir. Sofra bezinin kenarları kaldırlarak
açılan hamur el değmeden rulo hale getirilir. Bu sebeple bu teknikle
yapılan böreklere 'çarşaf böreği' tabiri kullanılması yaygındır. Bu tip böreklerin iç harcı çok çeşitli malzemelerden olabilir. Yörede
ıspanak, pırasa, ısırgan otu, gelincik otu, peynir, ekşimik, kıyma,
soğan kullanımı yaygındır. Burada patates ile hazırlanan uygulamaya yer vereceğiz... Patatesli Çarşaf Böreği
Trakya mutfağında böreklerin iç harcı olarak kavrulmuş ve baharatlarla
tatlandırılmış patlıcanın kullanımı yaygındır. Tarifini vereceğimiz
börek, Kırklareli mutfağında özellikle Balkan köylerinde raslanan bir
uygulamadır. Oldukça yumuşak, kabarık bir börektir. Çok lezzetlidir.
Oldukça doyurucu bir börek oluşuyla, iş yoğun yaşanan köylerde tarlaya
gidenlere yemek molalarında yenilmesi için yapılırdı. Beraberinde ikram
için ayran veya marmelatlardan elde edilen hoşaflar tercih edilir. Hafif
keklemsi tadıyla kızılcık hoşafı köy sofralarında en çok tercih
edilendir. Yapılışı sırasında hamurun bükülmesi sebebiyle 'çamaşır
böreği', 'palıcan burması' gibi ismlerle de adlandırılır. Patlıcanlı Bükme Börek
arımca Trakya mutfağının sevilen bir hamur işidir. Yarım ay şeklinde
katlanmasından sebep bu isimi almıştır. Türkiye'nin pek çok yöresinde
rasladığımız, buna karşılık Kırım-Tatar mutfağının bir ürünü olan 'Çi
Börek' ( Çiğ Börek ) ile genel hatlarıyla benzerlikler gösterir. Bu
yüzden yörede bazen 'çiğ börek' adıyla da karşımıza çıkar. Balkan
mutfağında da 'Şuberek-Şubörek', 'Şır börek' gibi isimlerle anılan bu
hamur işini, Trakya yöre mutfağındaki kendine has özellikleriyle
ayırdetmek için yaygın kullanılan 'Yarımca' adıyla yayınlamayı uygun
gördük. Yarımca ( Çiğ Börek )
Sodalı çörek Trakya mutfağında, özellikle Kırklareli'de, çarçabuk hazırlanışıyla sofrada atıştırmalık olarak yer bulan, 'Keçi ayağı'
tarifinde olduğu gibi yağda kızartılıp hazırlanan bir hamur işidir.
Keçi ayağından farkı ona yoğurt katılırken bu tarifte yoğurda yer
verilmeyişidir. Yumurta ilavesi tercihe bırakılmıştır lakin yumurta
hamuru daha zengin kılmak için öncelenebilir. Kahvaltılarda çokça yer
bulur. Reçellerle, pekmezle, 'Lutenitsa'
denilen köz biber ve patlıcanla hazırlanan Balkan soslarıyla, krem
peynirler ve maydanoz-dereotu ile harmanlanmış ekşimikle; ayran, hoşaf
ve taze meyve sularıyla tadımı çok hoş olan bu tarife aşağıda yer
veriyoruz. Sodalı Çörek
Boşnak Böreği. Boşnaklarca dillendirilen adıyla meşhur, Pita...
Basit gibi görünse de, el mahareti isteyen bir börektir Boşnak
böreği. Kız yetiştiren annelerin miras gibi kızlarına öğrettiği bir
börektir. Kayınvalidelerin gelinleri hakkında en dikkat ettikleri
beklentidir Pita. Eğer ki gelin tadına varılası bir Pita yapamıyorsa,
vay haline ! Pita ( Boşnak Böreği )