Sürdürülebilirliği hayatımızın her alanında artık görmekteyiz. Artık bir dünya meselesi haline gelen bu durum gastronomiyi de elbette etkiledi. Dünyanın dört bir yanında sürdürülebilirliği baz alarak çalışan, tarladan sofraya anlayışıyla hareket een ve ödül kazanmış harika restoranları gelin birlikte inceleyelim.
Konu sürdürülebilirlik olduğunda dünyada lider olan Danimarka’da ARK’ın çıkması hiç de şaşırtıcı değil! Kopenhag’daki bu restoran “kaliteli vegan yemek” alanında çizdiği kendi rotasıyla 2021’de Michelin yeşil yıldızını kazandı. Restorandaki menü için üretilen ürünlerin hemen hemen tamamı işletmeye yakın bir yerel üreticilerden temin ediliyor. Şarap ve kahve telvelerinden yapılan sıfır atık kokteylleri, deniz yosunu lambaları ve özel üretilen ahşap sandalyelere kadar pek çok ince detaya sahip olan restoran, Kopenhag’ın atık sorununa karşı yürütülen en lezzetli hareketi diyebiliriz.
Efsanevi şef Shuzo Kishida’dan eğitim alan Hiroyasu Karawate‘nin Fransız restoranı Florilége Japon esintili modernist lezzet patlaması yaşatan bir restoran. Etkileyici menüsü ile misafirlerini unutamayacakları bir lezzet yolculuğuna çıkaran bu restoran Asya’nın En İyi 50 Restoranı Listesi’nde 3., Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi’nde ise 30. sırada yer alıyor. Florilége’nin en temel prensibi sürdürülebilirliği temel taşı olarak benimsemiş olması. Adını hem şiir antolojisi hem de çiçek toplama anlamına gelen Fransızca Florilége kelimesinden alan restoran zengin yemek menüsü ile misafirlerine çiçeğimi bir şiirsellik tadında bir mutfak deneyimi yaşatıyor. Restoranın bir diğer önemli özelliği kullanılan tüm malzemeler Japonya’daki yerel üreticilerden temin edilmesi.
Soča Vadisi’nde bulunlan Hiša Franko, iki Michelin yıldızına sahip, 2019’da Dünyanın en iyi 50 listesinde 38. sırada yer alan Slovenya’nın bu alandaki en başarılı restoranlarından. Dünyanın en iyi kadın şefi Ana Roš’un liderliğinde olan restoran, sürdürülebilir ve benzersiz menüsüyle bulunduğu topraklara sıkı sıkıya bağlı olduğunu hazırladıkları yemeklerle toprağın bereketini bize sunuyor.
Bazı restoranlar taze otlar ve organik ürünlerle çiftlik ürünlerini masaya getirirken, bazıları da doğrudan yenilebilir bir bahçe içinde yemek alanları kuruluyor. Çobanlar ve biyologlarla yakın ilişki içerisinde bulunan Open Farm Community tam da bahsettiğimiz gibi. Restoranın temel prensibi sadece taze malzemelerin israfını önlemeye yönelik değil aynı zamanda pestisitten arındırılmış ürünlerin kullanımına da öncelik veriyor. Aslında burası sıradan bir restoran gibi sadece organik ürünlerle yemek yemesi değil herkesin yedikleri yiyeceklerle daha fazla temas kurarak, bunların nasıl yetiştirildiğini ve tabağımıza tam olarak ne girdiğini anlamamız için bir platform görevi görüyor.
Londra Hampshire’da 400 dönümlük arazi içerisinde hizmet veren Heckfield Place’ın ayrılmaz bir parçası olan Marle restoran ünlü şef Skye Gyngell’in hünerli ellerine emanet. Kır otelinin çiftliğinde yetiştirilen meyve ve sebzeleri tüm yemeklerinde kullanan restoran, tarladan sofraya sürdürülebilir bir deneyimden çok daha fazlasını misafirlerine sunuyor.
Kolombiya’nın zengin çeşitliliği ve gastronomik kültürleri arasında bir yolculuğa çıkmak istiyorsanız Leo‘da yemek yemelisiniz. Kolombiya’nın farklı ekosistemlerinden yola çıkarak oluşturan ve her yıl değişen menüsünü şef Leonor Espinosa dünyanın en iyileri listesindeki tırmanışını her geçen devam ediyor. Özenle seçilmiş malzemelere ve binbir emekle hazırlanan yemekler menüden oldukça belli oluyor. Misafirler özenle hazırlanan yemeklerini yerken, kullanılan her malzemenin kökenini masadaki Kolombiya haritası üzerinden görebilirsiniz.
New York’da farklı yemek deneyimi yaşamak isteyenlerin yeri One White Street’in üst katında kaliteli yemek tadım menüsü, alt katında ise rustik Amerikan yemekleri yiyebileceğiniz bir mekan. Restoran, şef Austin Johnson ve Dustin Wilson tarafından yapılan yemeklerle mest olacaksınız. Ana yemek katlarından Gordon Matta Clark‘ın orijinal fotoğrafları sergileniyor. Her tabağın temeli ise sahiplerinin Hudson Valley Çiftliği’nde yetiştirilen ve alışılmışın dışında kombinasyonlarla benzersiz tatları en üst düzeye çıkarmayı hedefleyen basit yemeklerle mevsimlik yerel malzemeler kullanılıyor.
Çikolata, şarap ve çikolata diyarı olan Piedmont, her gurmenin yemek yemek isteyeceği yerlerden biri. Piedmont’un Alba kasabasında bulunan Piazza Duomo, 3 Michelin yıldızına sahip ve sürdürülebilirliği restoranının temel anlayışı olarak belirleyen bir restoran. Restoranın bulunduğu bölgenin doğal ortamı ve bu doğa içinde geri dönüştürülmüş malzemeler kullanılarak modern mimarisi buna göre şekillenmiş. Şef Enrico Crippa gelen misafirlerine bölgedeki yerel üreticilerden temin ettiği malzemelerle enfes yemekler pişiriyor.
Babel, Güney Afrika’daki ilk sürdürülebilir restoranlardan biri aslında. Restoranın ekosistemi bahçenin botanik çeşitliliği tarafından yönetilmekte. 2010 yılında açıldığında Güney Afrika Şarap Toprakları’nın mutfak haritasına yerleştirilmesini sağlayan bu restoran sürdürülebilirlik anlayışını en iyi şekilde temsil eden yerlerden. Restoran, Cape Dutch mimarisinin çağdaş bir şekilde dönüştürüldüğü eski bir inek kulübesi. Yerden tavana kadar camla kaplı olan restorana gelen misafirler yemeklerinde kullanılacak malzemelerin hemen yanlarında bulunan bahçeden toplanmasını görebiliyorlar.
Amsterdam’da bulunan de Kas restoran yüksek camlı bir kış bahçesiyle şehirdeki en özel restoranlardan bir diğeri. Eski belediye seralarına kurulmuş bu aydınlık restoranda bitkiler yanında yemek yemek burayı daha da büyüleyici bir yer haline getiriyor. de Kas mutfağına damgasını vuran şef Wim de Beer ve Jos Timmer‘ın hazırladığı yemeklerin bu denli başarılı olması şefleri yemekte kullandıkları ürünlerde natüralist yaklaşıma sadık kalmasının payı büyük. Şeflerin oluşturduğu menüde kullanılan malzemelerin tamamı sebze bahçesinden elde ediliyor.
19. yüzyıldan kalma büyüleyici bir çiftlik evinde hizmet veren São Lourenço do Barrocal, Portekiz’de otantik atmosferiyle sizi büyüleyici ve etkileyici bir lezzet yolculuğuna davet ediyor. Mekan Alentejo geleneğine yani tarım arazisi içinde bulunan sofra anlayışına odaklı. Tesis bünyesinde bulunan organik bahçeden ve yerel üreticilerden temin edilen mevsimlik ürünler, evde yetiştirilen sertifikalı organik dana eti ve Alqueva Gölü’nden taze balıkları bu restoranı daha da eşsiz hale getiriyor.
Güney Fransa’nın Camargue bölgesindeki sürdürülebilir restoranlardan olan La Chassagnette’nin muhteşem bir organik bahçesi bulunuyor. Yüksek tavanlı ve şık bir rustik dekora sahip restorandaki menüler, mevsimin en iyilerine göre çiftlik bahçesi veya yerel pazarlardan temin edilen ürünlerle hazırlanıyor. Flora & Fauna ve Discovery menüsü olmak üzere iki mevsimlik menüyle hizmet veren restoran şef Armand Arnal’ın usta elleriyle daha da etkili hale geliyor.
SingleThread Farm, dünyanın en iyi 50restoranı listesinde 50. sırada yer alan, Japon esintisiyle üç Michelin yıldızını bulunduruyor. Sürdürülebilir ve benzersiz menüsüyle bulunduğu toprağa sıkı sıkıya bağlı olduğunu hazırladıkları yemeklerle de gösteren SingleThread Farm’da özenle hazırlanan yemekler çoğu 8 nesil öncesine dayanan bir aile tarafından Japonya’da özel olarak üretilmiş yemek takımlarında servis ediliyor.