Sosyal medyada denk gelmişsinizdir: döner ocağında üst üste takılan tavukların üzerine eklenen yeni çiğ etler, kızarmış yüzeyin üzerine yavaşça kayarken görüntüde pek bir şey yok gibi duruyor. Ancak işin mutfak kısmında, bu uygulama bilimsel olarak kabul edilemeyecek kadar büyük bir riski barındırıyor. Pişmiş bir etin üzerine çiğ et takmak, çapraz kontaminasyon adı verilen bir sağlık tehdidinin tam tanımı. Peki neden bu kadar tehlikeli?
Çapraz kontaminasyon, bir yüzeyde bulunan mikroorganizmaların başka bir yüzeye (çoğunlukla gıdaya) bulaşması anlamına gelir. Özellikle çiğ hayvansal ürünler, başta Salmonella, Campylobacter ve E. coli gibi hastalık yapıcı bakterilerle doludur. Bakteriler, uygun pişirme işlemiyle öldürülür ancak pişmiş gıdanın üzerine tekrar çiğ ürün temas ederse, o gıda yeniden kontamine olur.
Örneğin, döner tezgahında alttaki tavuklar saatlerce pişirilmiş ve tüketilmeye hazır hale gelmiştir. Ancak üst kısma eklenen çiğ et, içerisindeki bakterileri zamanla aşağıya doğru sızan yağ ve et suyu aracılığıyla pişmiş kısımlara taşıyabilir. Bu durumda tabağınıza gelen tavuk aslında “yarı pişmiş, yarı kontamine” bir ürün haline gelir. Görünüşte kıtır kıtır kızarmış olabilir ama içinde görünmeyen bir tehlike barınıyor olabilir.
Bunun sebebi, tavukların sindirim sisteminde doğal olarak Salmonella ve Campylobacter gibi bakterilerin bulunmasıdır. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), her yıl yüz binlerce insanın yalnızca tavuk kaynaklı çapraz kontaminasyon nedeniyle gıda zehirlenmesine uğradığını bildiriyor.
Yani bu mesele sadece teorik bir hijyen konusu değil, somut sağlık sorunlarına neden olan ve her gün yüzlerce insanı etkileyen bir gerçek. Bu bakterilerle kontamine olmuş bir tavuğu yemek, mide bulantısı, kusma, ishal, ateş ve ciddi durumlarda böbrek yetmezliğine kadar gidebilecek sağlık sorunları doğurabiliyor. Özellikle çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf bireyler için sonuçlar daha da yıkıcı olabiliyor.
işmiş bir gıdanın “yenmeye hazır” kabul edilmesi için merkez sıcaklığının 75°C’ye ulaşması gerekir. Ancak çiğ et, bu sıcaklığa ulaşmamış ve hâlâ patojen taşıyan bir üründür. Eğer pişmiş gıdaya temas ederse, onu da “yenmeye uygun olmayan” bir hâle getirir. Döner ocaklarında genellikle dikey bir ısı dağılımı olur, yani alt kısım daha sıcak, üst kısım ise pişmeye daha uzaktır. Bu da çiğ etin bakteri yaymasını kolaylaştırır.
Dahası, bu durum yalnızca tüketiciye değil, tezgahta çalışan kişilere de risk oluşturur. Etleri tutan bıçaklar, maşalar ya da eller çiğ ve pişmiş ürün arasında gidip geldikçe, mikroplar ekipmanlara ve temas edilen diğer yüzeylere de yayılabilir. Yani zincirleme bir hijyen sorunu ortaya çıkar.
Bu en sık yapılan hatalı varsayımlardan biridir. Evet, yüksek sıcaklıkta bakteriler ölür ama bu yalnızca tüm ürün tamamen pişirilirse geçerlidir. Döner gibi katmanlı pişen ürünlerde dış yüzeyin kızarmış olması içerideki bakterilerin öldüğü anlamına gelmez.
Özellikle üst kısma yeni çiğ et eklenirse ve yeterince uzun süre pişmeden servis edilirse, tüketilen ürün içten içe tehlike saçıyor olabilir. Hatta bazı sosyal medya görüntülerinde tavuk dönerin tam ortasında hala pembe, hatta neredeyse çiğ kalmış kısımlar olduğu bile görülüyor.
Elbette burada tüm sorumluluk işletmelere ait değil. Tüketicilerin de bilinçli olması, gördüğü uygulamalara gerektiğinde tepki göstermesi gerekir. Unutulmamalıdır ki bir ürün ucuz ya da lezzetli olabilir ancak hijyenik değilse, fiyatın ya da tadın hiçbir anlamı kalmaz.
kövünden yarın gelmiş çomar ne bilsin çapraz bulaşım falan filan