Turşu kurmak çok eskilerden günümüze gelen, kültürü olan köklü bir saklama yöntemi. Aynı reçel gibi! Mutfağın sonsuz yaratıcılığında renkleniyorlar. Peki turşu kurarken nelere dikkat edilmeli? Nedir püf noktaları?
Turşu kurmak çok eskilerden günümüze gelen, kültürü olan köklü bir saklama yöntemi. Aynı reçel gibi! Mutfağın sonsuz yaratıcılığında renkleniyorlar. Peki turşu kurarken nelere dikkat edilmeli? Nedir püf noktaları?
Musluk suyu değil içme suyu kullanalım ki bulanık bir turşumuz olmasın. Su ve tuz oranına uyalım, bir kaşık da bizden demeyelim. Karanlıkta bekletelim ve sağlığımız için cam tercih edelim.
Malzemeler
3 kilo taze salatalık yada kornişon salatalık
1 baş sarımsak
Yarım bağ maydanoz yada dereotu
2 su bardağı sirke
6 yemek kaşığı iri tuz
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 yemek kaşığı kadar nohut
Yaklaşık 8-9 bardak su
Yapılışı
Salatalıklar ve maydanoz yıkanır. Sarımsaklar ayıklanır. 5 kg'lık bidon yada kavanozun içine salatalıklar doldurulur. Nohut, sarımsak ve limon tuzu da aralara atılır. En üste maydanozlar doğranmadan konur. Tuz, sirke ve su karıştırılır. Ağzına kadar bu karışımla doldurulup kapağı kapatılır. Doğrudan güneş görmeyen bir yerde muhafaza edilir. En az 10-15 gün bekletilir.
Malzemeler
1 kilogram beyaz lahana
1 su bardağı üzüm sirkesi
1 litre kaynatılmış su
1 su bardağı turşu ve kaya tuzu
Yarım su bardağı limon tuzu
6-7 diş sarımsak
2 adet havuç
5-6 adet nohut
Maydanoz
Yapılışı
Lahananın dış yapraklarını ayıklayıp bol suda yıkayın. Orta kısımda yer alan kökü çıkarıp lahanayı 4'e ayırın. Dilediğiniz büyüklükte doğrayın. Bol suda yıkayıp süzün. Havuçların kabuğunu soyup iri halka şeklinde doğrayın. Sarımsakların da kabuğunu soyup ince ince doğrayın. Turşu kavanozuna ilk olarak nohutları ekleyin. Ardından doğradığınız lahana ve sarımsakları kavanoza yerleştirin. Aralara havuç ve maydanoz dalları da ekleyin. Bir kaseye sirke, limon ve tuzu ekleyip karıştırın. Ardından bir kepçe yardımıyla kavanoza ilave edin. Suyu kavanozun üst sınırına kadar doldurun. Kapağını sıkı bir şekilde kapatarak güneş görmeyen bir yerde saklayın. En az 10-15 gün bekledikten sonra hazır olacaktır.
Malzemeler
2 kg kırmızı pancar
3 litre su
2 çay bardağı elma sirkesi
1 diş sarımsak
3-4 yemek kaşığı kaya tuzu
Yapılışı
Pancarları doğrayıp yıkadıktan sonra derin bir tencereye alıyoruz ve üzerine 3 litre suyu koyarak haşlıyoruz. 3-4 dakika haşlanan pancarları soğumaya bırakıyoruz. Soğuyan pancarların suyunu dökmeden içerisine 1 diş sarımsak, 2 çay bardağı elma sirkesi ve 3 yemek kaşığı kaya tuzunu ekliyoruz. Karıştırarak uygun büyüklükte bir kavanoza alıyoruz. Kavanozu 10 gün boyunca serin ve karanlık bir yerde beklettikten sonra pancar turşusu hazır.
Malzemeler
5 kg domates
1 kg acı sivri biber
1 su bardağı zeytinyağı
3 adet limonun suyu
10-15 diş sarımsak
Salamura tuzu
Yapılışı
Domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğrayın. Biberleri halka halka doğrayın. Sarımsakları minik minik doğrayın. Derin bir kabın içinde doğranmış domates, biber, sarımsak, limon suyu, zeytinyağı ve tuzu güzelce karıştırın. Karışımı konserve şişelerine üzerlerinde birer parmak boşluk kalacak şekilde paylaştırın. Şişeleri bir tepsinin içine dizin. İki gün boyunca güneş görmeyen bir ortamda ağzı açık şekilde bekletin. Her gün bir tatlı kaşığıyla hafifçe karıştırın. Kapaklarını kapatıp şişeleri bir tepsinin içine ters çevirin. 1 gece bu şekilde beklettikten sonra buzdolabına kaldırın. Havalar serinledikten sonra oda sıcaklığında bir dolaba alabilirsiniz.
Malzemeler
1 kg jalapeno biber (1lt kavanoz için )
5 tatlı kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı ucu toz şeker
1 adet defne yaprağı
4-5 tane karabiber
4 diş sarımsak
1 çay bardağı üzüm sirkesi
1 tatlı kaşığı ucu kişniş
Kaynar su
Yapılışı
Biberlerimizi ayıklayıp iyice yıkayıp, halka halka doğrayın. Suyunu kaynatın. Diğer yandan kavanozların dibine, yukarıda her bir kavanoz için verdiğim ölçüler olacak şekilde yerleştirin. Şeker, sirke, tuz, hariç biberleri gelişi güzel yerleştirin. Şeker, sirke ve tuzu ilave edip, kaynamakta olan suyu kavanoza dökün. Gazını alıp, ağzını temizleyin. Kapağı sıkıca kapayıp, ters çevirin. Soğumasını bekleyin. 1 gün boyunca bekletin.
Malzemeler
3 kilo süt mısır
4 yemek kaşığı turşuluk tuz
1 su bardağı sirke
1 tatlı kaşığı limon tuzu
Yeteri kadar tuz
Yapılışı
Mısırlar yıkanıp ayıklanır. Cam kavanoza uzunlamasına veya dilim dilim kesilip dizilir. Üzerine sirke tuz ve limon tuzu eklenir. Üzerini geçecek kadar içme suyu eklenir. Ağzı kapatılır ve 20 gün sonra turşumuz hazır.
Malzemeler
1 kg taze fasulye
5 su bardağı su
4 diş sarımsak
1 çay bardağı sirke
2 yemek kaşığı kaya tuzu
Yapılışı
Fasulyelerin kenarlarını alın ve ortadan ikiye bölün. Fasulyeleri fazla yumuşamayacak şekilde 15-20 dakika haşlayın. Kaynayan suyun içinde kaya tuzunu eritin. Soğutun ve sirkeyi ilave edin. Haşlanmış fasulyelerin suyunu süzüp, soğutun. Hazırladığınız kavanozların yarısına fasulyeleri doldurun. Sarımsakları orta kısmına koyun ve üzerini fasulye ile doldurun. Kepçe yardımıyla hazırladığınız tuzlu sirkeli karışımı yavaş yavaş ilave ederek doldurun. Kapağını sıkıca kapatın ve 15-20 gün güneş görmeyen kuru bir dolapta bekletin. İşte bu kadar, afiyet olsun!
Malzemeler
Bir buçuk kg taze arpacık soğan
Bir buçuk litre su
Çay kaşığını ucu ile limon tuzu
2 çorba kaşığı kırılmış kaya tuzu
Yapılışı
Arpacık soğanların kabuklarını temizleyin. Salamura için derin bir kapta su, limon tuzu ve kaya tuzunu tahta bir kaşıkla iyice karıştırın. Arpacık soğanları 2 litrelik bir kavanoza sıkıca yerleştirin. Üzerine salamura ilave edin. Gün ışığından uzak, serin bir yerde 10-15 gün dinlendirin.
Malzemeler
3 adet orta boy kırmızı soğan
1 su bardağı üzüm sirkesi
1 su bardağı su
1 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
1 çay kaşığı tane karabiber
1 adet defne yaprağı
Yapılışı
Kabuğunu soyduğunuz kırmızı soğanları yarım ay şeklinde piyazlık doğrayın. Piyazlık doğranmış soğanları derin bir karıştırma kabına alın. Tuzla ovup 10 dakika kadar bekletin. Kırmızı soğanları kavanoza alıp üzerine sirkesi ekleyin. Üzerini toz şekerle karıştırdığınız içme suyuyla doldurun. Kişniş tohumu, tane karabiber ve defne yaprağını ekleyin. Kapağını sıkıca kapattığınız turşu kavanozunu buzdolabına kaldırın. En az bir gün boyunca beklettikten sonra kullanmaya başlayın.
Malzemeler
2 kilo havuç
Birkaç tane acı yeşil biber
1 yemek kaşığı tuz
Şeker
Limon tuzu
1 su bardağı sirke
Yapılışı
Havuçlar yıkanır havuç soyacağı ile bir güzel kabukları soyulur, sonra benim ucu tırtıklı sosyete pazarından çok ucuza aldığım bıçağım vardı onu kullandım sizde yoksa bu bıçak normal meyve bıçağı ile havuçları istediğiniz şekilde kesin, küçük bir bidona biraz havuç biraz aralarına tat versin diye acı yeşil biberlerden ve soyulmuş sarmısaklardan sıra sıra döşenir. Daha sonra bir leğende tuzu şekeri ve limon tuzu ile sirkesi karıştırılır ve bidonunuza göre su eklenir ve hazırladığımız havuçların üzerinden boşaltılır. Ben turşularıma çok az tuz atarım limon tuzunu ve şekerini bol bırakırım asla erimezler, tuz bana çok dokunuyor onun için az atıyorum ama siz kendinize göre ayarlayın tuz oranını daha sonra ağzını sıkıca kapatın ve lavaboda bidonunuzun dışını iyice yıkayıp bir kenara alınız. Bir gün bekleyip daha sonra serin ve karanlık bir yerde kışa kadar muhafaza ediniz.
Malzemeler
5 adet limon
1 yemek kaşığı kaya tuzu
1 adet limonun suyu
1 su bardağı su
Yapılışı
Limonlarınızı kabuklarıyla birlikte güzelce yıkayın. Ardından kurulayın. Bir bıçak yardımıyla derin çizikler atın. Kestiğinizde ortaya çıkan parçaları koparmayın. İçlerini dolduracağız. Oluşturduğunuz çiziklerin içlerini tuzla doldurun. Ardından tuzla doldurduğunuz limonları kavanozun içine doldurun. Limonların üzerine limon suyu ilave edin. Geriye kalan kısmını su ile tamamlayın. Ardından kavanozu sıkıca kapatın ve çalkalayın. Güneş ışığından uzak, serin ve kuru bir ortamda yaklaşık 2 hafta kadar bekletin. İkinci haftanın sonunda çıkarıp afiyetle tüketin.
Malzemeler
Kiraz
Kaya tuzu
Su
Yapılışı
Sapları ile birlikte kavanoza bir sıra kiraz koyun. Üzerine bir yemek kaşığı kaya tuzu gezdirin. Üzerine tekrar kiraz ve tekrar tuz koyun. Kavanoz dolsun. Ertesi güne kadar bekletin. Ertesi gün ağzına kadar bir parmak pay bırakarak içme suyu doldurun. Turşumuz olgunlaşana kadar bekletin. Tuzunu çok fazla koymayın. Serin ve ışık almayan bir yere kaldırın.
Malzemeler
300 gram küçük boy acı biber
5 diş sarımsak
1 çay bardağı üzüm sirkesi
1 adet limon suyu
1,5 yemek kaşığı kaya tuzu
2 su bardağı su
Yapılışı
Biberleri akan suyun altında güzelce yıkayın biberleri kurutup sarımsakları ortadan ikiye bölün. Bir kabın içerisine sirke, tuz, limon ve suyu karıştırın. Biberleri kavanozun içerisinde sıkı sıkı bastırarak dizin. Aralara doğranmış sarımsakları ilave edin. Hazırladığınız sıvı karışımı kavanozun içine aktarın. Kavanozun ağzını sıkıca kapatın. Güzelce çalkalayın. Serin ve kuru bir ortamda yaklaşık 15-20 gün kadar tadının ve renginin oturması adına bekletin. Ardından kavanozun kapağını dikkatli bir şekilde açarak afiyetle tüketin.
Malzemeler
2 kilogram soka biberi
3 litre keçi sütü
1 kilogram kırıklı sert beyaz peynir
1/2 litre süt kaymağı
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı
Biberlerinizin sap kısmından tohum yatağını alacak şekilde kapak gibi açın. Tohumları uzaklaştırın. İçerisindeki odacıkları ayıran kısımları bir bıçakla hafif düzleştirin. Bol suda yıkayıp fazla suyunu süzdürün. Özellikle içinin iyice kuru olduğuna kanaat getirdikten sonra iç duvarlarına yarım çay kaşığı nispetinde tuz sepeleyin. Biberlerinizin iç duvarlarını tuzladıktan sonra üzerini temiz bir bezle örtün. En az 3-4 saat biberlerinizi tuzla yumuşatıp sokaya hazır hale gelmesi için bekletin. Tuz yumuşayan biberlerin iç kısmında bir parça birikmesine sebep olabilir. Bu suyu boşaltıp biberleri hazır hale getirin. Sütünüzü litre başına 1 yemek kaşığı nispetinde tuz ile kaynatın. Kullanacağınız peynir tuzluysa bu oranı biraz düşürebilirsiniz. Ardından yoğurt mayalama sıcaklığından bir tık daha ılık olacak şekilde soğumaya bırakın. Süt mayalama sıcaklığına gelirken; bir karıştırma kabına peynirinizi alıp iyice kırıklayın. Kaymağı ekleyip malzemeyi harmanlayın. Bu malzemeyi ne çok sıkı ne çok gevşek olacak şekilde biberlerinizin içerisine doldurun. Biberleri kuru ve temiz kavanozlara çok sıkışık olmayacak şekilde yerleştirin. Artan kaymaklı peynir parçalarını da kat aralarına serpiştirirseniz sütün mayalanması daha hızlı ve arzulanan kıvamda olur. Mayalanma sıcaklığına gelen sütü kavanozların boğum kısmına değin ilave edin. Kapakları sıkıca kapatıp taşma yapma ihtimaline karşı bir tepsiye dizin. Etrafını yoğurt mayalar gibi birkaç kat örtü ile sarıp sarmalayın. Sıcak havalarda bir gün yetebiliyor. Daha serin sonbahar günlerinde bir yarım gün daha uzatarak mayalanmayı tamamlayın. Kavanozlarınızı açarak kontrol edin. Sütünüz parça parça kesmiklenerek mayalanacaktır. Tadı buruk, alışıldığın dışında gelebilir. Bu biberin etkisiyle arzu ettiğimiz lezzettir. Mayalanma gerçekleştiyse kavanozlarınızı olgunlaşmaları için buzdolabına kaldırın. 20-25 gün olgunlaşması için yeterli olacaktır. Bu sürenin sonunda sokanızı afiyetle yiyebilirsiniz.
Malzemeler
400 gram tombul kırmızı biber
2,5 su bardağı lor peyniri
1 su bardağı zeytinyağı
5-6 diş sarımsak
3 yemek kaşığı kaya tuzu
2 dal taze kekik
Yapılışı
Biberlerin kapaklarını çıkarın. İç kısımlarındaki tohumları temizleyin. Ardından tüm biberlerinizi güzelce yıkayıp içlerini temizleyin. Lor peynirinizin içerisine birkaç yemek kaşığı zeytinyağı ilave edip güzelce karıştırın. Temizlediğiniz biberlerin içerisine bu lor peynirlerinden koyun. Güzelce sıkıştırın. Ardından kavanozlara dizmeye başlayın. Kavanozun kenarlarına kekikleri yerleştirin. Her kavanozun içerisinde 2 parmak kadar boşluk bırakın. Ardından kaya tuzunu kavanozlara pay edin. Sarımsakları ekleyin. Üzerine sirkeyi ekleyin ve bir parmak boşluk kalmasına özen gösterin. Son olarak kavanozlara zeytinyağını aktarın. Kapaklarını sıkıca kaldırın ve buzdolabına kaldırın. Yaklaşık 7-10 gün arasında buzdolabında beklettikten sonra kavanozdan çıkarıp afiyetle tüketebilirsiniz.