Bazen anneniz size mutfağın diğer ucundan bağırır ya
- Oğluuum soğanları öldür biraz öldür!
- Evladım alacalı soysana şunları.
- Yavrum fasulyenin suyunu bi çektiriver ben eve gelmeden.
Hah işte aval aval bakmamanız adına size çok kullanılan mutfak terimlerinden küçük bir 'bu neydi yau' kitapçığı hazırladık!
ALACA SOYMAK: Kabuklu sebze ve meyvelerde, kabuğun bir parmak aralıkla uzunlamasına soyulmasıdır. Genelde patlıcan ve salatalık bu şekilde soyulabilir.
AL DENTE: Makarnanın çok yumuşamadan tam 'dişe gelecek' usülde, hafif az pişirme usulü. Daha çok makarna tarifleri için kullanılsa da bazı sebzeler için de kullanılır.
BEN MARİ usulü: Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Su ile dolu bir tencerenin üzerine kase konularak yemek ısıya direk maruz kalmadan ısıtılır. Özellikle çikolatanın eritilmesi için kullanılan bir yöntemdir.
BUKE GARNİ: Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiği ya da benzeri taze baharat ve aromatiklerle yapılır. Demet bir ucu uzun kalacak şekilde ip ile bağlanır ve pişme sırasında lezzet vermesi için yemeğin içine sarkıtılır ya da bir tülbentin içine konup yemeğin direk içine atılır.
GÖZ GÖZ OLMAK: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerlerinde küçük küçük oyukların oluşmasıdır.
MARİNAT: Taze ot ve baharatlarla hazırlanan , yağ ve süt gibi malzemeler de ilave edilen karışım. Pişmiş ve pişmemiş marinat daha çok eti yumuşatmak için kullanılır. Anında hazırlanmış marinat ise ete lezzet katmak için düşünülmüştür.
POŞE ETMEK: Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır. Sadece yumurta değil, her malzeme poşe edilebilir.
SOTE ETMEK: Sebze, balık ya da etin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. Sote edilecek malzeme mutlaka eşit boyutlarda doğranmış olmalıdır. Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık ya da etler sote edilirken tava ya da tencerenin kapağı kapatılmaz. İri parçalar sote edildiğinde ise, malzeme renk aldıktan sonra tava ya da tencerenin kapağı kapatılarak pişirmeye devam edilir. Sote edilme sırasında söz konusu malzemenin her yanının eşit biçimde pişmiş olması beklenir.
TERBİYE ETMEK: Terbiye etmek iki şekilde olabilir. Sulu yemek ve özellikle çorbalarda suyuna un, yumurta limon koyarak koyulaşmasını sağlamak. Diğer bir terbiye ise; yiyeceklere özellikle et, balık, tavuk için hazırlanan marinat denilen karışımda yumuşaklık ve lezzet kazandırmak için bir süre bekletmek.
ÇEKTİRME: Bir sıvıyı kaynatarak azaltma yada kaynatarak koyulaştırma yöntemi.
MÜHÜRLEMEK: Etlerin öz suyunu dışarı salmaması için yapılan, yiyeceğin dışına kabuk bağlatarak içinin yumuşak kalmasını sağlamak.
BLANŞE ETMEK: Bazı sebzelerin renklerini korumak, bazılarının da kuvvetli kokularını gidermek için ya da her hangi bir malzemenin bol kaynar suda, çok kısa bir süre haşlayıp, akabinde buzlu suda dinlendirmek.
AĞDALAŞMA: Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı. Tatlı şurubunun ağdalaşmaya başlaması, yani şurubun kıvama gelmesi demektir.
GRANİTE YAPMAK: Yemeğin veya yiyeceğin üzerini salamander veya fırında kızartma.
BAĞLAMAK: Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırma işlemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılırdı.Bazen de daha yaygın olarak un ve tereyağı meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü. Modern mutfak ise en çok mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor.