Mutfağa yeni giriyorsan biraz tedirgin olman normal. Özellikle bıçak kullanmak herkese korkutucu geliyor. 'Ya doğru kesemezsem' korkusunu yenmenin yolu aslında teknikleri öğrenmek. Bunun için yılların ustası olmana gerek yok, teknikleri öğrenerek biraz pratikle sen de şefler gibi doğrama yapabilirsin. Kolayca öğrenebileceğin teknikler neler peki?
Mutfakta kesim yapıyorsan ilk öğrenmen gereken şey pençe tutuşu. Pençe tutuşu yaparak mutfakta elinin kesilmesini önleyebilirsin. Parmaklarını içe kıvırıp keseceğin malzemeyi tuttuğunda elini korumuş oluyorsun. Yeni başlıyorsan ilk olarak bu tutuşu öğrenmen gerek!
Bıçağı tutmanın da bir şekli var. Bıçağı sapından tutmak çok doğru değil. Tutarken biraz daha çelikle birleşen kısmından tutman gerekiyor. Böylece bıçağı kullanırken çok daha rahat edersin. Kesim kaliteni artıran bu tutuşla yorulmadan kesme işlemini gerçekleştirebilirsin.
Kesme tahtasının kaymaması için altına nemli bir bez koymak gerekiyor. Mutfak kazalarını engellemek bu kadar basit aslında. Kaymayan bir tahtada kesim işlemi çok daha kolay yapılıyor. Eğer kesme tahtasının altına bez koymazsan tahta kayacağı için tehlikeli olabilir.
Bıçağı doğru tutmak ve doğru kesmek hız kazandırır ve daha güvenli olur. Bıçakla kesim yaparken salıncak hareketi yapılmalı. Yani bıçağın ucu tahtada sabitken diğer kısmı hareket ettiriyoruz. Böylece sürekli bıçağ kaldırıp indirmediğin için akıcı bir şekilde kesim yapabiliyorsun.
Özellikle yuvarlak sebzeleri kesmek tehlikeli ve zor olabiliyor. Bu yüzden sebzeleri keserken önce düz bir hale getirmek işini kolaylaştırır. Düz olan sebzeleri doğramak ya da istediğin şekle getirmek çok daha rahat olacaktır.
En temel kesim tekniklerinden biri julienne. Yani bu tekniği öğrendiğinde çok fazla tarifte kullanabilirsin. Julienne, ince şerit halinde kesim demek. Eşit yapılan bu kesim ile sebzelerin hepsi aynı şekilde pişiyor.
Brunoise tekniği, minik küpler şeklinde kesim demek. Yani yemeklik doğrama dediğimiz teknik bu. Bu tekniği bilmek mutfakta şart diyebiliriz. Yemek yaparken soğanları doğrayacaksan brunoise tekniğini kullanıyorsun. Bu teknikte sebzeler julienne doğrandıktan sonra minik küpler haline getiriliyor.
Mutfakta yaşanan kazaların çoğu bıçağın yeterince keskin olmamasından kaynaklanıyor. Bunu engellemek için de her kesimden önce bıçağının keskin olduğundan emin olmalısın. Kör bir bıçak hem sana hem sebzelere zarar verir. Keskin bıçakla daha hızlı ve kontrollü bir kesim gerçekleştirebilirsin.
'Bu ne alaka?' diye sorabilirsin. Soğanın kök kısmını kestiğinde hemen dağılıyor. Ama kökü duran soğanı kesmek oldukça kolay oluyor. Soğanı parçalamadan doğramak için önce yatay çizgiler atıp daha sonra dikey şekilde kesmelisin. Böylece soğan paramparça olmadan doğrama yapabilirsin.
Sarımsak doğrayacaksan önce ezmelisin. Sarımsağı bıçak sırtıyla ezdikten sonra parçalaması yani doğraması daha kolay oluyor. Bu şekilde ezdikten sonra sarımsağın aroması da daha iyi çıkıyor.