Harika bir ev aşçısı olmanın ilk adımı yemek tariflerini okumayı öğrenmektir. Doğru ekipman ve malzemelere sahip olsanız bile, bilmediğiniz kelimelere takılırsanız yemeğiniz dağılır. 'Şifonat'ın kulağa geldiği kadar süslü olup olmadığını veya soğanları terletmenin iyi bir şey olup olmadığını merak ettiyseniz yazımız tam size göre. Birlikte şu havalı kelimelere bir göz atalım...
Aşçılık terminolojisinde render 'eritmek' anlamına gelir ve her zaman yağa uygulanır. Eğer daha önce bazı yerleri gevşek, bazı yerleri ise kömürleşmiş bir pastırma yediyseniz, o pastırma düzgün bir şekilde işlenmemiş demektir. Yağlı bir et parçasını sabit ateşte pişirdiğinizde, yağlı kısımlar gevrek ve altın sarısı bir renk aldıkça yağlarını tavaya bırakacaktır. Arta kalan yağı muhafaza edebilir ve yemeklik yağ olarak kullanabilirsiniz.
Bu İtalyan yemek terimi genellikle makarna tariflerinde kullanılır. Kelimenin tam anlamıyla 'dişe gelen' anlamına gelen al dente, hala sert bir ısırığa sahip olması için neredeyse hiç pişmemiş makarnayı tanımlar. Şefler genellikle yumuşak, fazla pişmiş makarna yerine çiğneme dokusunu tercih ederler. Al dente'nin hedef olmaması gereken bir durum vardır; eğer taze makarna ile çalışıyorsanız, aynı dişe dokunur kıvamı elde etmeniz mümkün olmayacaktır.
'Braise edilmiş' bir yemek kısmen sıvıya batırılır ve uzun bir süre boyunca düşük ısıda pişirilir. Göğüs eti ve kısa kaburga gibi parçalanması gereken çok sayıda bağ dokusu olan et kesimleri için popüler bir pişirme yöntemidir. Patates, kereviz ve yapraklı yeşillikler gibi sebzeler de 'braise' edilebilir.
Yemekler likörle ıslatılıp ateşlendiğinde flambéed (Fransızca 'ateşe vermek') olur. Bu teknik, yiyeceklerdeki çiğ alkolün tadını yumuşatmaya yardımcı olur ve ayrıca gösterişli bir sunum sağlar. Ünlü flambé yemekleri arasında Bananas Foster, Crêpes Suzette ve Cherries Jubilee sayılabilir.
Bir malzemenin haşlanması (blanch edilmesi), genellikle birkaç dakika veya daha kısa bir süre için suda kaynatılmasını içerir. Bazı sebzelerin yumuşamasına ve acılığının giderilmesine yardımcı olurken taze ve gevrek kalmalarını sağlar. Haşlamanın genel anlamı bir şeyin rengini kurutmak olsa da, brokoli ve kuşkonmaz gibi yeşil sebzeleri haşlamak aslında onları daha canlı hale getirir.
Al pastor, Meksika'da ince dilimlenmiş baharatlı domuz etinin dikey bir şiş üzerinde üst üste dizilerek kızartıldığı pişirme yöntemini tanımlamaktadır. Lübnanlı göçmenlerin 1900'lerin başında Meksika'nın merkezine beraberlerinde getirdikleri shawarma'dan esinlenilmiştir. Bölgedeki Meksikalı çobanlar bu hazırlığa aşık olmuş ve bu nedenle al pastor ya da 'çoban usulü' olarak anılmaya başlanmıştır. Günümüzde bu teknik en çok aynı adı taşıyan tacoların yapımında kullanılmaktadır. Dönerden farkı yok.
Bir tavanın yağını gidermek kulağa korkutucu gelebilir, ancak en temel pişirme tekniklerinden biridir. Malzemeleri sıcak bir tavada kızarttıktan sonra, bir tarifte doğrudan tencereye sıvı dökerek tavanın kirini gidermeniz istenebilir. Bu sayede tavanın dibine yapışmış karamelize kahverengi parçalar (fond olarak da bilinir) serbest kalacak ve lezzetli bir sosun içine katılacaktır. Deglaze işlemi genellikle şarap veya likör gibi alkollü içeceklerle yapılır, ancak et suyu, sirke ve sade suyla da işe yarar.
Fransızca 'paçavradan yapılmış' anlamına gelen şifonat, klasik Fransız bıçak tekniklerinden biridir. Yapraklı bitkileri üst üste koyarak, yuvarlayarak ve ince şeritler oluşturmak için demeti dilimleyerek yapılır. Bu şekilde hazırlanan nane veya fesleğen gibi otlar genellikle garnitür olarak kullanılır.
Bir tarifte sıvıyı azaltmanız isteniyorsa, kelimenin tam anlamıyla miktarı azaltmanız isteniyor demektir. Bu, sosun veya et suyunun daha fazlasının buharlaşmasına neden olan ısıyı artırarak yapılır. Bu nedenle geride kalan sıvı, azaltılmamış halinden daha konsantre bir tada sahiptir ve daha kalın da olabilir. Bu nedenle, tadı çok tuzlu olabileceğinden, beğeninize göre baharatlandırmak için sıvının tamamen azalmasını beklemelisiniz.
Japon mutfağında yakitori, şişlere geçirilen ve açık ateşte pişirilen et parçalarını ifade eder. Bu işlem genellikle tavukla yapılır; buna kuşun karaciğer, kalp ve yağlı deri gibi Batı mutfağında genellikle çöpe atılan kısımları da dahildir.
Emülsifikasyon bilimi, dünyanın en popüler çeşnilerinin yapımının temelini oluşturur. Yağ doğal olarak diğer sıvılardan ayrılır ve bir sosa katılması için emülsifiye edilmesi gerekir. Bu işlem, yağ suda asılı kalabilecek kadar küçük damlacıklar halinde dağılana kadar yavaşça çırpılarak bir karışıma katılmasını içerir. Bu işlem düzgün yapılmazsa, sos yağlı bir karmaşaya dönüşecektir. Mayonez, vinaigrette ve hollandaise emülsifikasyondur.
Roux, velouté ve béchamel de dahil olmak üzere birçok klasik Fransız sosunun temelidir. Tereyağı ve unun kısık ateşte birlikte pişirilmesi ve karışım pürüzsüz ve kremsi hale gelene kadar yavaşça bir sıvı eklenmesiyle yapılır. Bu bileşen birçok sos ve et suyunu koyulaştırmanın anahtarıdır.
Schitt's Creek'in bize öğrettiği gibi (yukarıdaki videoya bakın), bir malzemeyi bir karışıma 'katlama' yönü mutfakta paniğe neden olabilir. Basitçe karıştırmakla aynı şey değildir ve bu iki tekniği karıştırmak yemeğinizi mahvedebilir. Tarifler genellikle bir malzemenin çırpılmış olması durumunda yavaşça katlanmasını ister. Örneğin çırpılmış krema ile ezilmiş meyveleri karıştırmak istiyorsanız, malzemeleri hafifçe kaldırıp kendi üzerlerine çevirmek, hassas hava kabarcıklarını patlatmadan onları birleştirecek ve size hafif ve kabarık bir yemek bırakacaktır.
Yemeğinizde gerçek ter istemeseniz de, malzemelerinizin 'terlemesine' izin vermek birçok tarifin gerektirdiği bir şeydir. Genellikle soğan gibi ince doğranmış sebzelere uygulanan bu yöntemde, bir malzeme pişerken nem saldığında ve yumuşadığında terler. Bu aşamada herhangi bir renk almamalıdır. Bunun yerine, sebzeler terlemiş gibi yarı saydam ve parlak olmalıdır.
Dünya çapında kullanılan tüm gıda muhafaza yöntemleri arasında konfit en çökmüş olanı olabilir. Fransız tekniği, yiyecekleri yağda kısık ateşte yavaşça pişirerek ve işlenmiş yağda saklayarak yapılır. Lezzet artışı sağlamanın yanı sıra yağ, yemeğin bakterilerden korunmasına da yardımcı olur - en azından doğru şekilde hazırlandığında. Yanlış saklanan sarımsak konfit, botulizme neden olan toksinin en yaygın kaynaklarından biridir, bu nedenle kendi sorumluluğunuzda tüketin.
Mutfak malzemeleri reyonunda satılan ipin ne için kullanıldığını merak ettiyseniz, cevabı kafeslemektir. Bütün tavuklar geleneksel olarak bacakları ve kanatları gövdeye yakın bir şekilde sicimle bağlanarak kızartılır. Şef, kuşu bağlayarak eşit şekilde pişmesini ve fırından çıktığında etkileyici görünmesini sağlar.
Et, su ve tuzdan oluşan bir çözeltide bekletildiğinde salamura edilmiş olur (karışıma şeker ve diğer tatlandırıcılar da katılabilir). Bu işlem kas liflerini parçalar, proteinleri denatüre eder ve etin içine nem ve lezzet çekerek daha sulu ve daha yumuşak bir ürün elde edilmesini sağlar. Birçok sıradan ev aşçısı salamura işlemini yalnızca Şükran Günü yaklaştığında düşünmektedir, ancak hindinin tadını daha iyi hale getirmenin yanı sıra salamura işlemi tavuk, domuz ve dana eti hazırlamak için de kullanılabilir.
İçeriğimiz bu kadardı, umarız okuduktan sonra daha deneyimli bir şef olmuşsunuzdur. Düşüncelerinizi yorumlarda belirtmekten çekinmeyin!👇