Pilavın tane tane olması ve rengini koruması, yalnızca doğru su oranına değil, pişirme sırasında uygulanan küçük detaylara da bağlı. Mutfaklarda uzun süredir kullanılan basit bir yöntem, bu konuda fark yaratabiliyor.
Pilavın tane tane olması ve rengini koruması, yalnızca doğru su oranına değil, pişirme sırasında uygulanan küçük detaylara da bağlı. Mutfaklarda uzun süredir kullanılan basit bir yöntem, bu konuda fark yaratabiliyor.
Oysa işin özü çok karmaşık değil. Pirincin pişerken saldığı nişasta kontrol altına alınabildiğinde, pilav hem daha beyaz hem de tane tane oluyor. Bu noktada mutfakta yıllardır fısıltıyla dolaşan küçük bir dokunuş var.
Bu şeker, pilavı tatlandırmak için kullanılmıyor. Amaç tamamen görüntü ve doku. Az miktarda şeker, pirincin dış yüzeyindeki nişastanın suyla olan etkileşimini biraz daha dengeli hale getiriyor. Sonuçta taneler birbirine yapışmak yerine daha düzgün ayrılıyor, pilavın rengi de daha parlak görünüyor. Özellikle restoran mutfaklarında “daha temiz” görünen pilavların arkasında bu tarz küçük müdahaleler sıkça yer alıyor.
Pirincin iyi yıkanması, yağda kısa süre kavrulması ve suyu ekledikten sonra fazla karıştırılmaması hala işin temelini oluşturuyor. Küp şeker ise bu süreci destekleyen küçük bir detay. Fazlası ise tam tersi etki yapabilir, o yüzden 1 tencere pilav için 1 küp şeker fazlasıyla yeterli.