Günümüzde kakao, iklim koşullarının uygun olduğu ekvator çevresindeki tropikal bölgelerde ticari olarak yetiştirilmektedir. Yüksek sıcaklıklar, bol yağış ve nemli hava, yağmur ormanları, gölgelik alanlar ve rüzgardan uzak koşullarda daha verimli yetişen çikolatalar, marketlere ve diğer tüketim alanlarına pazarlanırken pek zahmetli üretim aşamalarından geçiyorlar. Biz de bu aşamaları araştırıp sizler için bir araya getirdik. Detaylar yazımızın devamında! 👇
Theobroma kakao ağacı, gövde ve alt ana dallar boyunca küçük gruplar halinde çiçekler barındırır. Tozlaştıktan sonra, bu çiçekler 'bakla' adı verilen meyvelere dönüşür. Kabukların olgunlaşması ve değişmesi için yaklaşık beş veya altı ay beklenir ve bu meyveler sarımsı-turuncu bir renge dönüşür.
Olgunlaşmış baklalar elle hasat edilir ve tatlı ve beyaz gövdeden 20 ila 60 oval tohum çıkarmak için ortadan bölünür. Bu genellikle hasat edildikleri gün veya en azından birkaç gün içinde olur. İsterseniz kakao çekirdeklerini çiğ yiyebilirsiniz ama acı ve topraksı bir tada sahiplerdir.
Hamurumsu doku ve çekirdekler, gövdeden çıkarılır. Dikkatli yapılan fermantasyon, aromayı kademeli olarak geliştirir. Önce mayalar, ardından laktik asit bakterileri ve son olarak da asetik bakteriler reaksiyona girer. Fermantasyon işlemi çekirdekleri değiştirir ve yapışkan dokuyu ortadan kaldırarak tohumun rengini, tadını ve kokusunu değiştirir.
Çekirdeklerin nemini gidermek için bir süre bu tohumlar kurutulur. Geleneksel olarak bu, güneş altında doğal olarak yapılır ve kurutma işlemi aromayı artırmaya devam eder. Tohumları hızlı bir şekilde kurutmak daha acı bir tada neden olur, ancak ortalama bir sıcaklıkta kurutma işlemi yapıldığında uçucu asidin buharlaşmasıyla daha az asidik (ve daha hoş) bir tadın oluşmasını sağlar.
Kavurma, aromayı daha da geliştirir ve ayrıca çekirdekleri sterilize ederek dış kabuktaki mikroorganizmaları öldürür. Başarılı fermantasyon önemli bir mikrobiyal süreçtir ve doğal olarak bakteri, mantar ve küf için ideal koşullar yaratacaktır, bu nedenle bu potansiyel olarak tehlikeli patojenleri ortadan kaldırmak için kavurmak şarttır. Kavurma kalan bazı asidik tatlardan kurtulmaya da yardımcı olur ve bir sonraki aşamayı çok daha kolay hale getirir.
Kavrulmuş çekirdekler, kabuklarından ayrılarak, çekirdek kırıcı ile basınç uygulanarak kırılır.
Eskiden ayıklama işlemi, ayıklama sepetinde elle yapıldı. Çekirdekler tekrar sepete dökülmeden önce havaya atılacak, sert kabukların kırılmasına ve çekirdeklerden ayrılmasına neden olacaktır. Bugün bu işlem, çoğunlukla öğütme makineleri tarafından yapılıyor.
Artık kabuksuz çekirdekler öğütülür ve şeker eklenir. Kakaonun uçları oldukça acıdır ve güçlü bir tada sahiptir, bu nedenle şeker eklemek onları daha tatlı yapar.
Çikolatayı yavaşça ısıtmak ve soğutmak, yağların homojen bir şekilde kristalleşmesini ve çikolatanın tek hamlede kırılmasını sağlar. Ayrıca çikolataya pürüzsüz ve parlak bir görünüm kazandırmaya da yardımcı olur.
Bu erimiş karışım paketlenmeden önce soğuması için bir kalıba dökülüyor ve dağıtım merkezlerine sevk ediliyor.