Kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezi peynir, özellikle Fransızlar tarafından her öğün bıkmaksızın yenebilir. Hakkında atasözleri dahi bulunan sütün en muazzam haline ilişkin bildiklerinizi tazelemeye ne dersiniz?
Kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezi peynir, özellikle Fransızlar tarafından her öğün bıkmaksızın yenebilir. Hakkında atasözleri dahi bulunan sütün en muazzam haline ilişkin bildiklerinizi tazelemeye ne dersiniz?
Peynir kelimesi Türkçe'dir ve ilk kez Memluk Türkçesi’nde 'benir', 'penir', 'beynir' olarak geçmiştir. Yazılı olarak en eski öz Türkçe karşılığı ise Dîvânü Lugati’t-Türk'te geçmektedir; 'Udma' ve 'Udhıtma'.
'Udhıtmak' Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındadır. 'Udhıtma' 'udhıttı' ise 'sütü uyutmak', 'uyumuş süt', peynir anlamında kullanılmıştır.
Peynir üretimi kayıtlı tarihin çok öncesinde, koyunların evcilleştirilmesiyle milattan önce 8000 yılına kadar dayanmaktadır. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir.
Bahsedeceğimiz sanat elbette ki görseldeki gibi bir sanat değil... Size peynir yapımını sanata dönüştürenlerden söz edeceğiz.
Romalılar peynir yapımına adeta bir sanat payesi vermişler, evlerine yalnızca ve yalnızca peynir yapmak için özel mutfaklar dahi yaptırmışlardır. Aroma ekleme, isleme vb teknikleri geliştirmişler, bu bilgiyi imparatorluk içinde cömertçe yaymışlardır.
Arkeolojik çalışmalar bize gösteriyor ki, Mısır’da peynir yapımı milattan önce 2000'li yıllara dayanıyor. Coğrafi konum ve iklim şartları göz önünde bulundurulduğunda, eski Mısırlılar peynirlerini sıcaktan koruyabilmek adına çok ekşi ve tuzlu üretirlerdi ve bu gelenek günümüzde de benzer şekilde devam ediyor.
Avrupa ise, serin bir iklime sahip olmasından mütevellit daha az tuzlu peynirlere ev sahipliği yapıyor. Üstelik daha az tuzlu ortamda, muhtelif çeşitli faydalı bakteri ve enzimlerin yetişebilmesi nedeniyle Avrupa peynirleri birbirinden farklı pek çok enteresan tatlara sahip olabiliyor.
Peynir, önemli bir besin maddesi. Yukarıda da belirttiğimiz gibi coğrafi etkenlere göre çeşitlilik gösterebiliyor. Örneğin günümüzde İngiltere'de 700 çeşit peynir bulunurken, Türkiye'de bu sayı 30...
Amerika Birleşik Devletleri'nin, en fazla peynir tüketilen ülke olduğunu öğrendiğinizde şaşırmadığınızı düşünüyoruz. Ama şimdi bir miktar şaşırabilirsiniz. Kişi başı en fazla peynirin tüketildiği iki ülke, yılda ortalama 25 kilo ile Fransa ve Yunanistan! Türkiye'de peynir tüketimine baktığımızda ise, yıllık kişi başı 6 kilo gibi bir rakamla karşılaşıyoruz...
En tanıdık peynirler inek, koyun ve keçi sütünden üretilse de bunlarla peynir üretimi bunlarla sınırlı değildir, süt veren pek çok hayvandan faydalanmak mümkündür. Birkaç örnekle açıklayalım...
İsveç'te üretilen peynir, geyiklerin yılda yalnızca 300 kg süt vermesi ve 40 geyikten günde 2 litre süt alınabiliyor olması nedeniyle nadir üretildiğinden oldukça pahalıdır. Önceleri aile işletmesi tarafından geleneksel yollarla ve sınırlı sayıda üretimi yapılan geyik peyniri, yakın zamanda Yeni Zelanda'da da ticari olarak üretilmeye başlandı.
Son dönemde eşek sütünün sağlığa ne denli faydalı olduğu konusundaki konuşmalara şahit olmuşsunuzdur. Pule peyniri, Pule lakaplı Balkan eşeğinin şifalı sütüyle yapılıyor. 25 kilo sütten yalnızca 1 kilo üretilebilen peynir, oldukça pahalı ve kıymetli.
Burun kıvıranlara özel: Kleopatra'nın muhteşem güzelliğini düzenli olarak eşek sütü banyolarına borçlu olduğu söylenegelen bir rivayet...
Koyun sütünden yapılan, Sardunya'nın geleneksel peynirini diğerlerinden ayıran özelliği 'çürük peynir' ya da 'kurtlu peynir' olarak anılıyor olması.
Şöyle ki, peynir yapımı esnasında içine enjekte edilen sinek larvalarının sindirim eylemi esnasında oluşan enzimlerle fermente olur, aynı zamanda yumuşacık bir kıvama gelir. Casu Marzu, binlerce beyaz kurtçuk ihtiva eder...
Kurtların ölümü durumunda ise peynirin yenmesi güvenli kabul edilmez. Yani makbul olan kıpır kıpır olanı!
Yanlış okumadınız, bir Fransız atasözü aynen böyle der... Ki Limburger peyniri de kötü kokusuyla ünlüdür, bunun nedeni de insan derisinde de bulunan ve koku yapma özelliğine sahip bir bakterinin peynirin üretiminde başrolü oynamasıdır.