Güney Doğu'nun Yemek Kültürümüze Mirası Çiğ Köfte, Adıyaman'a mı Şanlıurfa'ya mı Ait?
Adıyaman ve Şanlıurfa çiğ köfteleri haricinde ülkemizde pek çok farklı çiğ köfte çeşidi de bulunmakta...
İlk durağımız Mardin, Accin olarak adlandırılan bu çiğ köfte çeşidi bulgurlu soğanlı ve yumurtalı bir yemek.
Gaziantep'in Haveydi Köftesi'de Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan tescil almış bir köfte çeşiti. Bu köfte bulgurların sıcak suda bekletilmesi ve ardından yoğurulmasıya yapılıyor.
Yine Antep'ten diğer bir tescilli köfte: Gaziantep Yağlı Köftesi. Adı üzerinde bol yağla yoğruluyor.
Urfa'nın diğer bir tescilli köftesi ise Urfa Yumurtalı Köfte. Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan 2017'de tescil belgesini almış.
Elazığ çiğ köftesi de bir diğer bilinen çiğ köftelerden. Bu çiğ köftenin farkı ise yoğrulurken içine az miktarda yoğurt konuyor.
Bir de Diyarbakır çiğ köftesi var. Bu çiğ köfte de etli çiğ köftelerin arasında yer alıyor.
Gelelim asıl konumuza. Urfa çiğ köftesi 18.03.2009 yılında Coğrafi İşaret Tescilini almıştır.
Bu belgeye göre geçmişi Hz. İbrahim Peygamber dönemine dayandırılan çiğ köftenin tarifi şöyledir:
Çiğ köfte için özel yapılmış kalaylı bakır leğene önce; isot, doğranmış kuru soğan ve sarımsak, tuz baharat karıştırılır. Sonra dövülmüş kara et ilave edilerek macun kıvamı korunarak yoğrulur. Tahmini yoğrulmanın 10-12. dakikasında (bu süre yoğuran kişiye göre değişebilir) tadına bakılarak bulguru hamur etmeden (hafifçe bulgur dişe değmeli) az bir miktar su ile ev salçası (Frenk suyu) alınır. Az bir miktar yoğrulur. Çiğliği geçen salçadan sonra çok soğuk su veya buz (karlamaç halinde) ile yumuşatılır. Yeşillik (ince kıyılmış yeşil soğan ve maydanoz) ilave edilerek kısa bir süre yoğrulur. Yoğrulan köfte tabaklara servis yapılır.
Urfa'da yoğrulan çiğ köfteler hemen servis edilir ve belli başlı özellikleri bulunmaktadır:
1. Makbul çiğ köfte az su ile yoğrulan köftedir.
2. Kesinlikle limon ile servis yapılmaz, yerden limon sıkılmaz.
3. Köfte, yapılan kişi adedine göre, tabaklara topak şeklinde konur.
4. Bol yeşillik ile servis yapılır.
5. İçecek olarak genellikle ayran tercih edilir.
6. Sıkımlar halinde de servis yapılabilir.
7. Avucu terleyen kişilerin yaptığı çiğ köfte makbul sayılmaz.
Tescilli Şanlıurfa Çiğ Köftesi'nin malzemeleri ise şurada 👇
Gelelim Adıyaman çiğ köftesine: Adıyaman çiğ köftesi 12.07.2018 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafi Tescil işareti almıştır.
Yalnız şöyle bir detay var. Adıyaman çiğ köftesi "Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte" ismiyle patent almış!
Bunun sebebi ise 2004'te etsiz çiğ köfte satışının yasaklanmış olması. 2004 yılında İzmir'de 600 kişiden fazla insanda etli çiğ köfte yenmesinden sonra ortaya çıkan bir tür bağırsak paraziti olan trichuris trichura yüzünden etli çiğ köfte satışı yasaklanmıştı. İşte Adıyaman çiğ köftesinin parlaması da bu tarihten sonra gerçekleşiyor.
Adıyaman çiğ köftesinin tescilli ürün tanıtımına gelirsek:
'Çiğ köftenin tarihi günümüz Adıyaman yöresinin de içinde bulunduğu Kommagene bölgesinde yaşamış olan Kral Nemrut'a dayanmaktadır. Çiğ et bulgur ve isot ile hazırlanan çiğ köfteye alternatif olan etsiz çiğ köfte Adıyaman yöresi ile özdeşleşmiştir. Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte; çiğ köftelik ince bulgur, isot, biber ve domates salçası, maydanoz, nar ekşisi, bitkisel yağ, kuru soğan, sarımsak, ceviz, tuz ve çeşitli baharatların karışımından oluşmaktadır.'
Malzeme listesi ve iki farklı tarifi ise şöyle verilmiş:
İlk yöntemde, paslanmaz çelik leğen içerisinde dövülmüş sarımsak, boyutları 4 mm’yi geçmeyecek şekilde parçalanmış soğan ve öğütülmüş iç ceviz (1,6 mm den küçük), isot, biber ve domates salçası ile nar ekşisi karıştırılır. Macun kıvamına gelinceye kadar yoğurulur. Yoğurulmuş karışımın üzerine ince çiğ köftelik bulgur ilave edilip yaklaşık 15-20 dakika daha yoğrulur. Kıvam macunumsu ve tanelerinin çok belirgin olmadığı el ile baskı uygulandığında ele yapışan aşamaya geldiğinde uygun miktarda su eklenerek 2-3 dakika süreyle yoğrulmaya devam edilir, daha sonra baharat, tuz, bitkisel yağ ve istenirse taze sıkılmış limon suyu ve rendelenmiş domates eklenip 2-3 dakika daha yoğrulur. Son aşamada ise ince doğranmış maydanoz karıştırılarak çiğ köfte hazırlığı tamamlanır.
İkinci yöntem ise şöyle:
İkinci yöntemde ise çiğ köftelik ince bulgur, paslanmaz çelik leğen içine alınır. Başka bir kap içinde, miktarları belli olan domates salçası, biber salçası, isot, rendelenmiş soğan (4 mm den küçük), dövülmüş sarımsak, öğütülmüş iç ceviz (1,6 mm den küçük), baharat ve tuz karıştırılır. Bu karışım leğene alınarak bulgurla beraber yoğrulur. Yoğurma sırasında bulgurun yumuşaması için yeterli miktarda içme suyu ilave edilerek yoğurma işlemine devam edilir. Yoğurma işlemi böylece yaklaşık yarım saat boyunca sürdürülür. Kıvam macunumsu ve tanelerinin çok belirgin olmadığı el ile baskı uygulandığında ele yapışan aşamaya geldiğinde çiğ köfteye belli miktarlarda nar ekşisi, istenirse taze sıkılmış limon suyu ve rendelenmiş domates ilave edilir. Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra içine bitkisel yağ ve ince doğranmış maydanoz katılarak 2-3 dakika daha yoğrularak çiğ köfte hazırlığı tamamlanır.
Yöreler birbirinden çok uzak ve farklı değil lakin, bildiğim kadarıyla çiğköfte ilk olarak Ceylan etiyle yapılmış , gezme ceylan bu dağlarda türküsüyle de urfa ya ait🤣
Ben Adıyaman'lıyım, beş-on yıl önceye kadar Adıyaman'ın (ticari anlamda) yaptığı çiğköfteyi hiç beğenmezdim, sonra bi süre farklı şehirlerde takıldım, bi gün Tokat'ta bi çiğköfteciye girdik işyeri sahibi yabancı olduğumuzu farkedip nereli olduğumuzu sordu, Adıyaman deyince, kendisi de Adıyaman'ı hiç görmediği halde Adıyaman'lı oldu, (Adana otogardaki çaycı gibi) yalan olduğunu bildiğim için hangi mahalleden olduğunu sordum eveledi geveledi söyleyemedi, yalan olduğu belliydi klasik esnaf yalanı (yeenim Toğat'lısın işte yeme bizi) çiğköftesini bi övdü ki az kalsın komple leğeni alacaktık, tabi sonuç hayal kırıklığı, çiğköfte değil bildiğin çamur, benim beğenmediğim, bizde yapılanın en dandiği bile ona km'lerce fark atar, sonra anladım ki burda yapılan gerçekten başka, bunları övünmek adına söylemiyorum tabi, zaten bana kalırsa çiğköftenin yeri de sahibi de mucidi de Şanlıurfa'dır Adıyaman biraz kıskanç davranıyor çiğköfte bizimdir diye, bence değil, çiğköftenin doğduğu yer Şanlıurfa
kiminse kimin ..iyiki var.. harika lezzetler..