Tıpatıp aynı gibi görünseler de (ikisi de parça fileto ve fileminyondur ve ikisi de iki kere kesilmiştir) T şeklinde kemiği olandan daha çok kemik ve daha az et alırsınız.
But küçümsenir ama çok lezzetlidir. Sırf budun daha kalın bir et olması onu ısmarlamamanız gerektiği anlamına gelmez. Hatta fileminyondan daha lezzetlidir ve üçte biri fiyatınadır.
Miami’deki BLT Prime Doral’ın aşçı başı Niedermann diyor ki fazla baharatın çoğu zaten ateşe düşecektir. Az baharattansa çok baharat kullanmak daha iyidir. Etinizi ızgarada pişirmeden 45 dakika önce tuzlayın ve baharatlayın.
Çoğu insan biliyor ki et lokantaları, etin içindeki suyu ve lezzeti tutan o yakılmış ve kıtır kıtır yüzeyi elde etmek için etlerini bolca tuzlarlar ama bunun düzgünce olması için kendinize zaman verin. Old Homestead Steakhouse aşçı başı Martinez: “Tuz, lezzet katmanın yanında suyu çeker, bu da tuzun erimesine yol açar. Tuzlanmış etin 45 dakika dinlenmesine izin vermek, suyun etin içine geri dönmesini sağlar. Et ızgaraya değdiği an tuz, etin yüzeyinde muhteşem bir kabuk yaratır.”
Önceden ısınması için ızgaranıza veya tavanıza yeterince zaman verin ve etinizi koymadan önce sıcaklığı test edin. Eğer yeterince sıcaksa, elinizi ızgaranın üzerinde iki saniyeden fazla tutamamanız gerekir. Isıdan bahsetmişken, kalın etler ince etlerden daha düşük ısı gerektirir. Düşündüğünüz zaman mantıklı gelir: Kalın bir eti yüksek sıcaklıkta pişirmek, içi yeterince pişmeden dışındaki yüzeyin yanmasına sebep olacaktır.
Konaklama ve gece hayatı şirketi olan Gerber Group’taki aşçı başı Nichols’a göre ızgarada pişirmek etin içindeki en iyi tatları korur çünkü yavaş bir süreçtir ve de kömürler etin eşit olarak pişmesini sağlar.
Eğer etinizi ızgarada pişiriyorsanız, et ızgaraya yapışıyorsa ete dokunmayın – çünkü bu etin döndürülmeye hazır olmadığı anlamına gelir. Sabırlı olun ve içindeki suyu kaybetmemek için mümkün olduğunca az dokunun. Eti tutmak için maşa kullanın. Asla çatal kullanmayın çünkü çatal eti parçalar ve içindeki suyun ve lezzetin kaybolmasına sebep olur. Ete ne kadar az dokunursanız o kadar iyi olacaktır.
İki tarafını da iki dakika boyunca direkt olarak alevin üzerine koyun ve sonra da olana kadar alevden uzakta pişirin. Bu, etin içindeki suyu tutar ve etin daha sulu olmasını sağlar.
Bu, etin olup olmadığını et ısı ölçeri olmadan ölçmeye yarayan, aşçıların kullandığı kolay bir testtir. Old Homestead Steakhouse ortağı Greg Sherry bunun nasıl yapıldığını özetledi: “Güç kullanmadan işaret parmağınız ve başparmağınızın ucunu bir araya getirin ve başparmağınızın altındaki etli alanı hissedin (az pişmiş böyle hissedilir)” dedi. “Yüzük parmağınız ve başparmağınızın uçlarını bastırın ve başparmağınızın altındaki eti hissedin (orta pişmiş böyle hissedilir). İyi pişmişin nasıl hissedildiğini anlamak için serçe parmağınızın ve başparmağınızın uçlarını nazikçe bastırın ve başparmağınız altındaki etli alanı hissedin. Sonra mükemmelce pişen etinizin tadını çıkarın.
Yalnızca birkaç et lokantasının menüsünde hala orta kaburgadan alınan et var. Çoğu menüden bunu çıkardı çünkü elde etmesi çok pahalı ve gecenin sonunda kalan da atılmak zorunda.
Kuru dinlendirilmiş et, şekil ve su kaybı yüzünden daha pahalıdır. Kuru dinlendirildiği zaman, et, suyu buharlaşana ve hayvanın kaslarını bir arada tutan lifli bağ doku ayrılana ve yumuşak bir yapı verene kadar ısı kontrollü buzdolabında üç-altı hafta kadar saklanır. Şeklin ince bir dokusu da gelişir ve bu pişirilmeden önce kesilir. Su kaybıyla da birleşince (yaklaşık %20) et, ilk alındığından daha az ağırlıkta kalır. Restoranlar etin ağırlık kaybından önceki haline para verirler, bu da müşteri olarak kuru dinlendirilmiş etiniz için sizin daha çok para vereceğiniz anlamına gelir.
Suyun olmaması daha az ot demektir ve bu da çiftçileri daha pahalı olan tahıl odaklı (saman veya mısır) besin almaya zorlar. Bu arada Amerikalı şeflerin söylediğine göre Anma günü, (4 Temmuz ya da İşçi Bayramı değil) en çok et satılan gündür. Old Homestead Steakhouse’a göre diğer iki tatil ikinci sıradadır.
Et ısmarlayanların % 28 i yanında fırında patates alıyor. Ama gerçekten kremalı ıspanak veya patates mücveri gibi daha klasik bir tat denemelisiniz.
Old Homestead Steakhouse’dan bu kılavuzu takip edin: Eğer ağzınızda eriyecek kadar yumuşak istiyorsanız fileminyon ısmarlayın; yumuşak ama biraz sakız gibi istiyorsanız fileto ısmarlayın; çok sulu ve lezzetli istiyorsanız kemiksiz pirzola ısmarlayın; hiç karar veremiyorsanız bonfile ( hem fileto hem fileminyon olan) ısmarlayıp ziyafet çekebilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.