Et birçok insanın severek tükettiği sağlığa da çeşitli yararlar sunan bir besindir. Eti diğer besinlerden ayıran en önemli özelliği suyunun ve kendisinin kırmızı renkte olmasıdır. Peki etin ve suyunun neden kırmızı renkte olduğunu hiç merak ettiniz mi?
Et kırmızı rengini miyoglobin adlı proteinden alır. mİyoglobinin en önemli ve birincil işlevi oksijeni depolamak ve bağlamaktır. Kas dokularındaki miyoglobin seviyesi ise etin kırmızı renkte olmasını belirler. Ne kadar çok miyoglobin bulunuyorsa ette o kadar koyu renge sahiptir. Bundan dolayı dana eti, koyun eti ya da kümes hayvanlarının etlerinin renkleri birbirlerinden farklı görünür. Miyoglobin seviyesi belirlenirken çeşitli etkenler vardır. Mesela, hayvanın yaşı ve türü bu seviyenin belirlenmesine neden olur. Renginin yanı sıra etin lezzetine de etkisi vardır. Et pişirilirken miyoglobin parçalanır ve ete lezzet katar. Aynı zamanda seviyesi arttıkça etin sertlik seviyesini de artar. Miyoglobinin etin üzerinde birçok rolü vardır fakat en önemlisi ete kırmızı rengi vermesidir.
Et fazla havaya maruz kaldığı zaman, havada bulunan oksijen oksimiyoglobin ile reaksiyona girer ve zamanla metmiyoglobine dönüşür. Oksijen bulunduğunda, miyoglobin ete genellikle tazelik olarak bildiğimiz parlak kırmızı renk vererek oksimiyoglobin oluşturmak için bağlanır. Havaya maruz kaldıktan sonra metmiyoglobin oluşması ise genellikle etin eskimiş olmasına ve kahverengine dönüşmesine neden olur. Metmiyoglobin ette bulunan kahverengi pigmenttir. Bu nedenle etin rengi parlak canlı kırmızı renkten kahverengi tonlarına dönüşür.
Etin rengini birçok faktör belirler. Kasta bulunan pH değeri, hayvanın yaşı, hayvanın beslenmesi, genetik faktörler, paketlenmesi ve pişirme yöntemleri gibi etin rengini etkileyen bazı faktörler vardır. En önemli faktörlerden biri ise hayvanın türüdür. Miyoglobin seviyesi hayvanın türüne göre belirlenir ve etin parlak kırmızı olması ise seviyeye bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Et pişirildiği zaman ise yüksek ısıya maruz kaldığı için rengi değişir. İyi pişmiş bir et kahverengimsi bir renge sahip olur.