Bayatlamanın aslında iki alt türü bulunuyor. Bu türlerden biri 'iç bayatlaması', diğeri ise “kabuk bayatlaması”.
İç bayatlaması ise ekmeğin içinin sertleşmesini ifade ediyor.
Nitekim kabuk, ekmeğin içindeki nemi emiyor ve bu nedenle yumuşuyor.
İşte patates cipslerinin bayatlayınca yumuşamasının sırrı da bu. Cips tamamen kabuktan oluştuğu ve bir içi olmadığı için, havanın nemini emerek yumuşuyor.
Yıllar boyunca bilim insanları tarafından bu konu araştırıldı, yazıldı, çizildi. Sonunda pek çok bilim insanı, iç bayatlamasının nedeninin glüten yapısındaki nişasta olduğu fikrinde birleşmiş durumda.
Bu amilozlar daha sonra glüten ağlarına yapışıyor. Ekmeğin kabuğu, ekmeğin içindeki nemi alınca, bu bağlar da giderek sertleşiyor ve ekmek kupkuru, sert bir hale geliyor.
Bazı üreticilerin, amilozların bağlarını koparıp glütenlere yapışmasını engelleyen katkı maddeleri kullanarak bu bayatlamanın oluşmasını geciktirebildiğini söyleyerek yazımızı noktalandıralım. Bilimle kalın!
Valla tertemiz bilgi. Günü boş kapatmadık.
Tabikide palmiye yagindan