Harika bir zamanlama! Türk Mutfağı Haftası'nı kutladığımız mayıs ayının bu özel günlerinde, kalbimizi çalan yöresel lezzetlerin ve kültürel mirasın peşine düşmek her zamankinden daha anlamlı. Nerede olursam olayım, o toprağın hikayesini anlatan bir yemeğin izini sürer, kültürel mirasın peşinden giderim. İşte bu tutkumla, Türk Mutfağı Haftası'nın ruhuna uygun bir keşif yaparak Türkiye'nin en çok okunan şehir bloglarından Fullantalya.com'un başlattığı 'Antalya Lezzetleri' videolarına denk geldim ve adeta büyülendim! Turistik bir şehrin, kaybolmaya yüz tutmuş mutfak hafızasını tazeleyerek yöresel yemekleri kent sakinleriyle ve gastronomi dünyasıyla buluşturması, tam da bu haftanın önemini vurgulayan bir çabaydı. Bu nefis keşfin değerini bir kez daha idrak ettim ve Türk Mutfağı Haftası'nın getirdiği ilhamla, Şef Gökay Özenç ile yaptığımız bu sohbet, ruhumu bir kez daha zenginleştirdi. Keyifli okumalar!
Antalya Mutfağının Kayıp Hazinesi: Şef Gökay Özenç ile Geçmişten Geleceğe Lezzet Köprüsü
+İlk olarak Fullantalya’nın paylaşımlarında gördüm… Uzun yıllar ben de Antalya’da yaşadığım için biliyorum, “Antalya Mutfağı yok” denir hep ama sizin çalışmalarınıza bakınca aslında çok güçlü bir mutfak hafızası var Antalya’nın. Ama sanki tanıtımda bir eksiklik var ne dersiniz? Antalya ülkemizin en önemli turizm şehri… Dünyanın birçok ülkesinden her yıl 20 milyona yakın insan geliyor. Antalya bu insanlara kendi yöresel lezzetlerini sunabiliyor mu?
-Tespitiniz çok doğru. Bu çalışmaya başlamamız aslında tam da bu yüzden. Binlerce yıllık bir medeniyetler buluşması Antalya. Böyle bir buluşmanın sofrası olmaz mı? Tarih boyunca tüm göçler beraberinde yemek kültürlerini de bu coğrafyaya taşımış. Mısır’dan gelenler tahini mutfağımıza sokmuş. Girit’ten gelenler ot lezzetlerini taşımış. Yörük mutfağı zaten müthiş bir zenginlik. Antalya mutfağı tüm bu kültürlerin birleşim noktası. Yıllarca turizm tanıtımlarında hep tarih, doğa, oteller ön plana çıkarılırken yerel gastronomi ihmal edilmiş. Şimdi turizmdeki trendle beraber yeni yeni bu yönde çalışmalar var. Otellerdeki alacarte restoranlar yavaş yavaş nitelikli menülerle misafirlerine daha iyi bir gastronomi deneyimi yaşatmaya çalışıyorlar. Bizim özelimizde sorarsanız biz yemekleri kendi insanımız için yapıyoruz. Turistik bir çabamız yok. Ama amacımız tabi ki yerel lezzetleri Antalya mutfağını kayıt altına almak, tanıtmak.
+Videolarda bir şey dikkatimi çekti. Yemek tarifi yaparken hep anneanneye, babaanneye atıf yapıyorsunuz, annenizin babanızın isimleri sıkça geçiyor. Aileden gelen bu kültürün izleri çok açık görülüyor. Profesyonel olarak yemek yapma serüveni nasıl başladı?
-Ben alaylıyım. İkinci kariyer olarak bu mesleğe adım attık, o da ayrı bir macera eşim ve benim için. Mutfak konusunda okumayı ve araştırmayı çok seviyorum. Çocukluktan gelen birikim, merak ve istek de büyük etken. Beni çocukken babaannem büyüttü diyebiliriz, anne ve baba çalıştığı için gün boyu babaannemle birlikteydik ve genelde de mutfakta geçen zamanlar. Yemek hazırlıkları yapılırken hep yanındaydım, tabi bende de boğaza düşkünlük çocuk yaşlardan beri fazlasıyla vardı. Yemek yaparken hep izlerdim, arada sırada yardım da ederdim çocuk halimle, tabi o zamanlar bunlar hep hafızaya kaydediliyormuş sonradan öğrendik. Annem ve babam da mutfakta çok iyiydiler, yemek yapmayı da yedirmeyi de çok severlerdi, onlardan da aldığım çok şey var ama asıl eli babaannemden almışım. Ama bu cevheri çok çok sonra hayata geçirebildik. O tarifleri şu anda dükkânda da uyguluyorum ve yerken de hep çocukluğuma gidiyorum.
+Restoranda sadece Antalya lezzetleri yok bildiğim kadarıyla?
-Her yöreden lezzetler var bizim soframızda. Osmanlı mutfağından Ballı Mahmudiye’miz çok meşhurdur. Antep-Kilis yöresinden Şıhıl Mahşi. Lübnan mutfağından Davutpaşa Köftesi. Afyon'un Sakala Çarpan Çorbası bizde de vardır… Ege yöresinden Şevketi Bostan sanırım yemeğini babaanne tarifiyle Antalya’da sadece biz yapıyoruz. Doğu Anadolu’nun Çiriş Otu, bunlar için özel yemeğe gelenler var. Yeni yeni reçeteler ve tarifler uygulamaya çalışıyoruz tabi bunları yaparken de ortak lezzetleri yakalayabilmek için çok düşünüyoruz. Bizde sabit bir menü yok, her gün farklı yemekler çıkartıyoruz ve gerçekten bu işteki en zorlandığım konu.
+Mönüyü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
-Öncelikle mevsimsel oluşuna. Hep mevsim sebzelerini takip ederim. Alışverişimi mutlaka yerel pazarlarımızdan yaparım. Hem iklim hem de yöresel pazarlar yönünden Antalya şanslı. Pazar dolaşır yerel üreticilerle sohbet ederim, onlardan alışveriş yaparım. Hepsiyle abi kardeş gibiyizdir. Şu anda Antalya pazarları yeşillikler (otlar) yönünden cıvıl cıvıl. Çiriş Otu, Şevketi Bostan, Pırasa, Bakla, Enginar, Bezelye, Taze Fasulye, Deniz Börülcesi bol miktarda var. Mönümüzde ağırlıklı olarak zeytinyağlı sebzelere yer veriyoruz.
+Sanırım eşinizle bu yola beraber koyulmuşsunuz?
-Evet az önce de bahsetmiştim ikimiz için de keyifli ve bir o kadar da zorlu bir maceranın başlangıcı oldu. Biraz da kötü patron insanı iş sahibi yapar da diyebiliriz. İşlerimizden ayrıldıktan sonra bir süre ne yapabileceğimize karar verme süreci yaşadık, arkadaşlarımızın ve ailelerimizin de desteği ve teşvikleriyle bu işi yapmaya karar verdik. Eşimin yemekleri de çok iyidir ve sevilir, özellikle pastaları tatlıları efsanedir, bende boş değilim tabi ki ama yemek konusunda, bende pastacılık zayıf kaldı diyebiliriz. Tabi ikimiz de uzun bir süre okuma, araştırma ve uygulamalarla (Workshoplar, eğitimler, tanıdığımız bu işin profesyoneli arkadaşlarımızın teknik destekleri ile) ufak ufak adım atmaya başladık. Önceleri evden yaptığımız yemeklerle ve pastalarla kurumsal firma çalışanlarına catering hizmeti ile başladık, bu bize hem zaman hem de pratiklik kazandırdı. Sonra eve sığamamaya başladık ve sadece mutfak olarak kullanabileceğimiz ufak bir dükkân tuttuk ve oradan devam ettik. Ama yine oraya da sığamadık ve şimdiki yerimize taşındık ama bu sefer masa düzenini de hayata geçirdik. Catering hizmetine bir süre devam ettik fakat hem masa servisi hem de catering işi birlikte çok zor yürüyordu o yüzden cateringi bıraktık ve butik bir işletme olmaya karar verdik. Şu anda 17 masalı, yemeklerin saat 2'de tükendiği, akşam servisimizin olmadığı butik bir şef lokantasıyız.
+Antalya mutfağının karakteri sana göre nasıl bir ruh taşıyor? Bu mutfağı daha yumuşak, besleyici, doğayla uyumlu bir yapıda mı görüyorsun; yoksa içinde güçlü, sert ve baskın bir damar da var mı?
-Antalya mutfağı narenciye, otlar, yoğurtlu soslar, tahin, turunç, zeytinyağı gibi malzemelerle çalışır; daha çok denge ve incelik üzerine kuruludur. Fakat Keçi eti, tandır, tarhana gibi güçlü teknik ve tatlarda baskındır aynı zamanda. Antalya mutfağı, Toroslar’ın sertliğiyle Akdeniz’in naifliğini aynı tabakta buluşturur. Bu, başka mutfaklarda olmayan bir güç. Bizim mutfak tatlı bir dil kullanır ama lafını da esirgemez.
+Fatih Altaylı geçenlerde piyazda ve kabak tatlısında tahinin kullanımını ciddi şekilde eleştirdi. Piyazda ve kabak tatlısında tahin kullanılmaz mı? Senin için Antalya usulü piyaz ve kabak tatlısı ne ifade ediyor?
-Piyaz bizim için bir karakter testi gibi tıpkı hibeş gibi. Kimin elinden yediğin önemli. Herkes yapar ama herkesinki olmaz. Biz Beydağları’nın yamacında Akdeniz’in kıyısında yaşıyoruz. Binlerce yıllık bir birikimimiz var. Mutfağımız zeytin ağacı gibi: Hem zarif hem dayanıklıdır. Tahinli piyazımızda öyle: ilk lokmada kadife gibi gelir ama altında ciddi bir asidite, protein ve toprak kokusu vardır. Mutfağımız doğayla uyumludur, mevsimlerle hareket eder. Kabak tatlısı ise sabırla dinlenen, odun ateşinde yavaş yavaş pişen ve tahinle taçlandırılan bir tatlı. Benim için her ikisi de çocukluk, geçmiş ve toprak demek.
+Menemendeki soğan tartışmasını hatırlarsınız… Şimdi benzer bir soruyu size sorayım: Cive patlıcanlı mı olur, yoksa domatesli mi?
-Şimdi benim özelimde mutfakta çok fazla katı kuraldan yana değilimdir, çok sevmem, açıkçası isteyen istediği gibi yorumlamakta özgürdür, hatta çok sevdiğim ve mesleğe başlarken ilham aldığım Şef Arda Türkmen'in bir lafı vardır “mutfaktaki şef sizsiniz, nasıl olmasını isterseniz öyle yapın” der. Elbette ki lezzet herkese göre farklıdır ama bizim görevimiz herkesi ortak lezzet paydasında buluşturabilmek. Her yörenin, hatta her evin civesi farklı olabilir ama bana göre deminki bahsettiğim durumdan ötürü mutfaktaki şef benim ben de patlıcanla olmasını istiyorum, gerçek cive patlıcanla yapılır. Domates tabii ki olur içinde ama o yemeği taşıyan, ruhunu katan şey patlıcandır. Özellikle yazın taze taze, ince doğranmış patlıcanla yapılan cive bambaşkadır.
+Genç bir şefe ‘şunu sakın yapma’ dediğin şey ne olurdu?
-İnternetten ya da sosyal mecralardan bakıp birebir tarif yapmaya çalışma. Git köylü teyzenle, babaannenle, anneannenle konuş, annene sor. O da olmadı pazarda şevketi bostan aldığın ablaya, teyzeye sor: O yemeği neden o gün yapıyorlar, tarifte hangi aşamada ne yapıyorlar, onu öğren. Yoksa sadece yemeği değil, kültürü de kaçırırsın. Sen kültürü kaçırırsan çocukların da kaçıracak.
+Antalya mutfağının en büyük kozu ne?
-Mevsimsellik ve çeşitlilik. Dağdan gelen keçi etiyle, sahilden gelen balığı aynı günde, aynı sofrada buluşturabiliyoruz. Endemik bitkilerimiz çok fazla. Bunları sebze, meyve ve etlerle aynı tencerede buluşturabiliyoruz. Bu inanılmaz bir zenginlik sağlıyor biz şeflere. Az önce de bahsettim coğrafyamız çok verimli hem kültürel hem geleneksel hem de üretim alanında. Ege ile birbirimize çok benziyoruz o coğrafya da aynı şekilde çok çok verimli ama bizden farkları çok iyi tanıtıyorlar. Son dönemde yükselen bir trend var orda bunu da İstanbul ile birlikte yapıyorlar. Aslında çok benzer iki coğrafyanın bu şekilde farklı yerlerde olması da bizim açımızdan üzücü. Biz elimizdeki kültürel, geleneksel ve üretim alanındaki bu büyük kozumuzu hiç de iyi kullanamıyoruz. Mutfak ve yemek kültürü olarak geride kalıyoruz.
Bu keyifli sohbetin ardından bir kez daha anlıyoruz ki, yemek sadece bir ihtiyaç değil, aynı zamanda bir yaşam biçimi, bir kültürün yansıması. Şef Gökay Özenç'in dediği gibi, 'Sen kültürü kaçırırsan çocuklarında kaçıracak.' İşte bu yüzden, yöresel lezzetlere sahip çıkmak, onları tanıtmak ve gelecek nesillere aktarmak hepimizin görevi. Antalya mutfağının Toroslar'ın sertliğiyle Akdeniz'in naifliğini aynı tabakta buluşturması, tam da bu kültürel zenginliğin bir göstergesi. Bu toprakların bize sunduğu eşsiz lezzetleri keşfetmeye, onların hikayelerini dinlemeye devam edelim.
Afiyetle ve aşkla kalın!
Bu makalede öne sürülen fikir ve yaklaşımlar tamamıyla yazarlarının özgün düşünceleridir ve Onedio'nun editöryal politikasını yansıtmayabilir. ©Onedio
