Biliyorsunuz kahveye artık öyle basit birkaç yöntemle fincanımıza ulaşan bir içecek değil, bir sanat eseri gözüyle bakılıyor. Tabii sanatın bedeli de sıradan bir kahveden yüksek oluyor.
Fakat gerçek şu ki herkes düşük bir bütçeyle kendi evinin baristası olabilir.
Bu içeriği okuyan herkesi usta barista seviyesine çıkarmak için hiçbir yerde bulamayacağınız bir el kitabı hazırladım.
Olur da misafirlerinize lezzet kokan bir fincan kahve hazırlarken sanatınızı hedef alan sorular gelecek olursa hazırlıklı olmanızı isterim.
İlk ikisiyle başlayalım,
Birinci dalga: ABD’de 1800’lerin sonu, 1900’lerin başında yaygınlaşan günlük kahve tüketimi. Bugün Amerikada kahve içmek hayatın sıradan bir parçası, kökeni de bu günlük tüketime dayanıyor.
İkinci dalga: Bilhassa 2000’lerin başından itibaren meşhur kahvecilerin, kahve zincirlerinin dünya çapında yaygınlaşmasıyla oluşan dalga.
Üçüncü dalga: Kahveyi basit bir içecek olarak görmeyip ona sanatsal bir anlam yükleyen, müşterilerine farklı bölgelerden çekirdekler ve demleme teknikleri sunan dükkanlar üçüncü dalgayı oluşturuyor.
Kısa kısa bilgilendik, şimdi mutfağımızda düşük bütçeyle kendi üçüncü dalga kahve laboratuvarımızı nasıl yapacağımıza geçelim.
Soldan sağa Hario V60, Chemex, Aeropress, Syphon olarak adlandırabileceğimiz demleme yöntemleri Aeropress haricinde benzer lezzetlerin farklı notalarını sunuyor. Aeropress yönteminde işin içine biraz da basınç girdiği için kahvenin yoğunluğu, dolayısıyla sertliği artıyor.
Şimdi bu dörtlü arasından ben tedarik maliyeti ve demleme kolaylığını da göz önüne alarak Hario V60'ı seçiyorum.
Baristalığım acele değil, biraz beklerim diyenler için yurt dışından, özellikle Çin'den verilecek siparişlerde seramik yerine daha farklı bir materyal olmak kaydıyla kargo dahil ortalama 30 liraya da çözüm üretmek mümkün.
Lezzet kaybını minimuma indirecek bir materyal, tercih etmekten çekinmiyoruz. Kağıt filtre almayı da unutmuyoruz tabii, kağıt filtreyi de dahil ettiğimizde 40 liralık bir maliyet kalemimiz var şimdilik.
Şayet evinizde kahve veya baharat öğütücü varsa kahveyi çekirdek halinde alıp öğütme işlemini evde yapabilirsiniz fakat bu imkan yoksa şimdilik ek maliyet kalemi çıkarmanın alemi yok, çekirdeği satın alırken öğüterek bir süre idare edebiliriz.
Bunun için de çekirdek kahve satan noktaları bulmamız gerekiyor. Google'da çekirdek kahve şeklinde bir arama yaptığınızda dünyanın farklı bölgelerinden farklı özelliklere sahip kahve çekirdeklerini satan birçok satıcıyı göreceksiniz.
O halde başlangıç için asiditesi yüksek, meyvemsi tadıyla Yirgacheffe çekirdeğini seçelim. 100 gram Yirgacheffe kahve, ortalama 10 ila 15 lira arasına satılıyor. Marka vermeme gerek yok, Google'a danışmanız yeterli.
Zaten kahve kokusu evinizi sarıp bu kahveyi birkaç kez satın aldıktan sonra piyasada uygun satan noktaları keşfedeceğiniz için inisiyatifimi kullanarak ben fiyatı 10 liraya sabitliyorum.
Unutmadan, V60 yöntemi için kahveyi kağıt filtreye uygun biçimde öğütmelerini rica etmeyi aklımızdan çıkarmayalım.
O halde demlemeye başlayalım, sanatımızın tadına varalım.
Bir su bardağından biraz fazla seviyede suyumuzu kaynatıp bir dakika civarında dinlenmeye bırakıyoruz zira 100 derece bu yöntem için en uygun sıcaklık değil. Fakat 100 derecede demlerseniz de kimse sizi yargılamaz.
Kaynamış su dinlenirken aparatımızı bardağımızın üzerine konumlandırıyoruz, filtremizi yerleştiriyor ve eğer kahve ölçümüz yoksa tahmini 2 tatlı kaşığı kahveyi filtremizin içine serpiyoruz.
Dinlenmeye bıraktığımız suyu daireler çizerek kahvemizin üzerinde gezdiriyoruz. Bir bardağı dolduracak seviyeye geldikten sonra da demlenmeye bırakıyoruz. Buradaki yöntem size kalmış, yaratıcılığınızı konuşturarak çeşitlemeler yapabilirsiniz, hatta kendi yöntemlerinizi yorumlara yazarak bu el kitabını geliştirebiliriz!
50 liraya tahmini 5 fincan için yetecek temel ekipmanınızı sağladık, bundan sonrası için sadece yeni çekirdeklerin tadını çıkarmak aklıyor.
Kahve kokusu burnuma geldi, bir bardak da benim için demleyin, afiyetle için!
Verdiğiniz tarih ve teknik bilgiler büyük oranla hatalı. 6 yıllık baristayım. İleri seviye SCA sertifikasına sahibim ve ülkede sektördeki lider isimlerle sürekli diyalog halindeyim. Ülkemizde sadece hario dripper ve filtre ile, saçma 2. Nesil kahve firmalarından taze kahve almakla güzel kahve hazırlanmıyor maalesef. Sıcaklık, miktar ve süre gibi kriterlerde nefis bir kahve hazırlayabiliyorsunuz. Bunlar için de hassas terazi, termometre, Bueno vb. Profesyonel pek çok ekipmana ihtiyaç duyuluyor. Ve demleme yöntemleri sadece suyu şöyle dök, böyle dök değil maalesef. O yüzden önce günümüzde nitelikli baristalığın tam olarak ne olduğunu, derin bir şekilde araştırarak bir içerik yazılabilir. Bahsettiğiniz evde ucuz ve kaliteli kahve demlemek için ortalama 800-1000tllik ekipman gideri ve bolca pratiğe ihtiyaç vardır. Bunu insanlara oldukça basit bir şeymiş ve kandırılıyorlarmış gibi yansıtmanız mantıklı değil.
Öncelikle şunu söyleyeyim üçüncü nesil denilen safsata ülkemizde bir mekan tarafından uygulanıyor mekanın ismini vermeyeyim çünkü çekirdekler legal değil illegal yollardan geliyor bunun başlıca sebebi kahve ithalatçılarınının daha doğrusu tekelleşme sebebi ile. Üçüncü nesil demleme yöntemi değildir! Kahveyi tarladan itibaren takip edip gerek espresso gerek filtreleme yöntemleri (ki buna sizin 3. Nesil dediğiniz kısım da dahil) gerek cezve imbrik kategorisindeki yöntemler ile tarla takibinden fincana dökülene kadar uzayan bir yöntemdir. Sizlerin 3. Nesil dediğimiz filtreleme yöntemleri filtre kahve metotları gerek filtre bulunamamasından gerek filtre kahve makinalarının pahalılığından (ki bahsettiğim seneler 1980 1970 ler gibi zamanlar) üretilen yöntemlerdir.
İçerik için teşekkürler ama çok yetersiz bir içerik olmuş.